매일 먹던 '계란 프라이'… 조리법에 따라 독이 될 수 있다 (+이유)

달걀은 단백질을 쉽게 보충할 수 있는 식품이다. 다양한 영양소가 포함돼 있어 매우 유익하다. 특히 두뇌 건강에 좋은 콜린이 많이 들어 있다. 그 외에도 비타민 B12, 비타민 D, 셀레늄 같은 영양소가 풍부하다. 하지만 조리법에 따라 달걀의 건강에 미치는 영향이 달라질 수 있다.

지난달 27일, 헬스다이제스트 보도에 따르면 계란의 잘못된 조리법은 심장병과 암 위험을 높인다는 경고가 나왔다. 매체는 캐나다의 영양사 엔젤 룩과의 인터뷰를 통해 이런 사실을 전했다. 룩은 계란을 과열할 경우 콜레스테롤이 변해 옥시스테롤이라는 유해 물질이 생성된다고 설명했다.

옥시스테롤은 LDL 콜레스테롤과 결합해 동맥에 염증과 플라크를 유발할 수 있다. 이는 죽상동맥경화증을 직접 일으키지 않지만, 기존의 질환을 악화할 수 있다. 지난달, 국제 학술지 ‘암 예방 연구(Cancer Prevention Research)’에서는 높은 옥시스테롤 수치가 결장암 위험을 22% 증가시킨다는 연구 결과도 발표됐다.

2017년에 발표된 ‘건강과 질병의 지질’ 논문에서는 옥시스테롤이 신체에 해로운 영향을 미칠 수 있다는 경고가 있었다. 옥시스테롤이 암과 어떤 관계가 있는지는 아직 완전히 밝혀지지 않았지만, 염증과 관련이 있다고 연구팀이 설명했다. 그렇다고 달걀을 멀리할 필요는 없다. 단백질은 물론, 불포화 지방산과 필수 비타민, 각종 무기질까지 고르게 들어 있어 흔히 ‘완전식품’이라 불린다. 조리법에 조금만 신경 쓰면 건강하게 즐길 수 있다.

옥시스테롤은 식이 콜레스테롤이 섭씨 177도 이상에서 오랜 시간 조리될 때 생성된다. 특히 계란을 기름에 튀기거나 높은 온도에서 장시간 조리할 경우 이러한 유해 물질이 더욱 쉽게 만들어진다.

룩은 낮은 온도에서 조리할 수 있는 스크램블 에그와 오믈렛 같은 요리법을 추천했다. 기름을 최소한으로 사용하고, 열 안정성이 높은 기름으로 채소 오믈렛을 만들 것을 권장한다. 이렇게 하면 달걀의 단백질이 쉽게 소화되고, 채소에서 추가적인 섬유질과 항산화 성분을 얻을 수 있다. 이어 아보카도 오일 같은 단일불포화지방이 풍부한 기름을 사용하면, 콜레스테롤 수치를 낮추고 심장 질환의 위험을 줄이는 데 도움이 된다고 설명했다.

달걀을 적절하게 조리해 맛있고 건강한 식사를 즐길 수 있다. 조리 방법만 신경 쓴다면 건강에도 많은 이점을 누릴 수 있다.