엘에이갈비 핏물 제거…이 방법 하나로 '고기 맛'이 확 달라진다

추석 연휴가 시작되면서 '엘에이갈비'(LA갈비)에 대한 관심이 뜨겁다. 대표적인 명절 음식으로 주목받고 있는 엘에이갈비는 온라인에서 가장 핫한 주제 중 하나다. 특히 '가격', '핏물 빼기', '구이', '양념 레시피', '양념 만들기', '만드는 법', '등급', '백종원' 등 다양한 키워드가 주요 검색어로 떠오르고 있다.

엘에이갈비를 조리할 때 가장 먼저 해야 할 일은 핏물 제거다. 핏물을 빼줘야 비린 맛을 잡을 수 있다. 엘에이갈비는 소의 갈비뼈를 횡으로 썰어내면서 뼛속에 남아 있을 수 있는 피 때문에 비릿한 맛이 나기 때문이다. 이를 제거하지 않으면 양념이 제대로 배어들지 않고 잡내가 남는다.

엘에이갈비를 핏물 제거하기 위해서는 먼저 흐르는 물에 가볍게 씻어준다. 이때 손으로 살살 문질러 뼛가루와 불순물을 제거하면 더 효과적이다. 이후 큰 냄비에 물 2L를 끓이고, 설탕 반 컵을 넣는다.

물이 끓어오르면 세척한 갈비를 넣고 다시 끓인다. 5분간 갈비를 삶아 핏물과 잡내를 빼고, 마지막으로 다시 한번 흐르는 물에 세척해준다. 이렇게 하면 깔끔하게 핏물이 제거된 엘에이갈비를 준비할 수 있다.

콜라를 이용한 방법도 있다. 고기를 부드럽게 하기 위해 콜라를 사용하는데, 콜라의 산성 성분이 고기 속 단백질을 풀어주어 연육 효과를 높인다. 콜라에 담그면 핏물이 더 잘 빠지고, 고기가 부드러워지는 장점이 있다.

콜라에는 당분이 많아 고기의 잡내를 잡아주면서도 조리할 때 쉽게 탈 수 있는 위험이 있다. 따라서 콜라를 사용한 후에는 물로 가볍게 헹군 후 조리하는 것이 좋다. 콜라를 사용할 경우에도 갈비를 1시간 정도 담가 핏물을 빼주고, 깨끗이 헹구어 물기를 제거한 뒤 양념에 재워두면 된다.

핏물 제거 후에는 양념을 만들어 고기를 재우면 된다. 양념의 핵심은 신선한 재료다. 배, 사과, 생강, 마늘, 양파를 믹서에 갈아 즙을 만든다. 배가 비싸면 배 주스 100ml로 대신할 수 있다. 착즙한 재료는 체에 걸러 즙만 사용해 고기가 타는 것을 방지한다. 물 100ml를 추가해 더 부드럽게 양념할 수 있다.

이제 본격적으로 양념을 만든다. 진간장 100ml, 생강청 1스푼, 맛술 5스푼, 황설탕 2스푼, 후추를 기호에 맞게 넣는다. 여기에 조청을 추가해 갈비에 부은 후 숙성한다. 이때 참기름 1스푼, 청양고추와 대파를 썰어 넣으면 더욱 깔끔한 맛이 난다. 청양고추는 식성에 따라 생략할 수 있지만, 느끼함을 잡아준다.

갈비는 최소 2~3일 동안 숙성하면 양념이 깊게 배어들어 더욱 부드럽고 맛있어진다. 굽는 과정도 중요한데, 팬에 식용유를 약간 둘러 중강불에서 천천히 구워준다. 강한 불에서 구우면 양념이 타기 쉬우므로 중불에서 구우면서 양념과 국물을 자작하게 끼얹어 수분이 골고루 퍼지게 한다.

마지막으로 약불로 졸여 윤기 나는 엘에이갈비를 완성한다. 완성된 갈비는 접시에 올리고 잣가루와 쪽파를 고명으로 얹으면 고급스럽고 깊은 맛을 낼 수 있다.