고등어조림 '비린내' 안 나게 하는 황금비법…딱 '이것'만 주의하면 됩니다

고등어는 명실상부한 '국민생선'이다. 전국 어디서나 손쉽게 구할 수 있고, 가격도 비교적 저렴하며, 단백질과 오메가-3 지방산 등 영양도 풍부하다. 구이, 조림, 찌개 등 조리법도 다양해 식탁에 자주 오르며, 한국인 입맛에 맞는 대표 생선으로 자리 잡아왔다. 고등어는 조선시대 기록에도 자주 등장하는 생선으로, 오랜 세월 동안 우리 밥상에 빠지지 않았다. 최근에도 한국해양수산개발원 조사에서 가장 선호하는 생선 1위에 오르며 그 인기를 증명한 바 있다.

하지만 고등어조림을 만들 때 많은 사람이 가장 꺼리는 부분이 있다. 바로 조리 중 올라오는 특유의 '비린내'다. 이 비린내는 고등어 특유의 지방과 혈액 성분, 껍질과 내장 등에서 발생하는 잡냄새에서 비롯된다. 손질이나 준비가 조금만 부족해도 금세 냄새가 올라와 식욕을 떨어뜨린다. 하지만 딱 한 가지만 주의하면 이 비린내 문제는 의외로 간단하게 해결할 수 있다. 핵심은 바로 '핏물과 껍질의 비닐막을 완벽히 제거하는 것'이다.

고등어 비린내는 대부분 피에서 발생한다. 고등어를 손질할 때 내장과 지느러미는 물론, 뼈 사이와 껍질에 붙어 있는 검은 비닐막까지 꼼꼼히 제거해야 한다. 이 작업을 등한시하면 어떤 향신 채소나 양념을 넣어도 비린내가 완전히 사라지지 않는다. 가위나 칼을 이용해 검은 막을 긁어내고, 찬물에 여러 번 헹궈 핏물을 빼는 과정이 필수적이다.

비린내를 줄이는 데 효과적인 또 다른 방법은 손질한 고등어를 쌀뜨물이나 식초물에 잠시 담가두는 것이다. 쌀뜨물에 포함된 전분 성분이 생선 잡내를 흡착해 제거하며, 식초는 산성 특성으로 냄새를 중화시킨다. 맛술이나 청주를 살짝 뿌려주는 것도 비린내를 잡는 데 도움이 된다. 고등어 살에 소금을 가볍게 뿌려 10분 정도 두었다가 헹구는 방법도 살을 단단하게 하고 냄새를 줄이는 데 효과적이다.

조림에 들어가는 재료도 중요하다. 특히 무, 생강, 마늘, 대파, 청양고추 등은 고등어의 향을 중화시키고 풍미를 더한다. 무는 단맛과 매운맛을 동시에 지니고 있어 고등어 비린내를 잘 잡아주며, 생강은 생선 냄새 중 지방산에서 기인한 악취를 상쇄시킨다. 마늘과 고추, 대파는 향이 강하고 자극적이라 고등어 향을 눌러주는 데 유효하다.

고등어조림을 실제로 만들 때는 몇 가지 순서를 정확히 지키는 것이 중요하다. 1.손질한 고등어는 쌀뜨물에 담갔다가 체에 받쳐 물기를 뺀다. 2. 무는 두툼하게 썰어 냄비 바닥에 깐다. 3. 그 위에 육수를 부어 끓이다가 무가 반쯤 익으면 고등어와 나머지 채소, 양념장을 얹는다. 양념장은 간장, 맛술, 다진 마늘, 다진 생강, 고춧가루, 설탕, 물엿 등을 섞어 30분 이상 숙성시켜 두면 맛이 깊어진다. 4. 강불에서 시작해 끓기 시작하면 중불로 줄여 20분간 자작하게 졸이고, 중간중간 국물을 끼얹어주면 고등어에 양념이 잘 배고 촉촉한 조림이 완성된다.

고등어를 끓는 물에 살짝 데치는 방법도 비린내를 줄이는 데 일정 부분 효과가 있다. 펄펄 끓는 물을 고등어에 끼얹거나 잠깐 담그면 표면의 점액질과 일부 핏물이 제거되며, 살이 단단해져 조리 중 부서짐도 줄일 수 있다. 하지만 이 방법은 어디까지나 보조적인 수단이다. 비린내 근본 원인인 피, 껍질의 비닐막, 내장 잔여물 등이 제거되지 않으면 끓는 물만으로는 냄새를 없애기 어렵다. 또 오래 데치면 육즙이 빠져 살이 퍽퍽해질 수 있으므로 주의가 필요하다.

요약하면, 고등어조림에서 비린내를 잡는 핵심은 철저한 손질이다. 내장 제거는 물론이고, 껍질의 비닐막과 핏물을 꼼꼼히 제거한 뒤 쌀뜨물이나 식초물, 맛술 등으로 한 번 더 잡내를 없애는 것이 중요하다. 여기에 무, 생강, 대파, 고추 등 향신 채소를 더하고, 조리 과정을 정확히 지키면 누구나 집에서도 전문식당 못지않은 고등어조림을 만들 수 있다.