펄펄 끓는데… 여름철에 유독 찾는 이들 많아지는 뜻밖의 '음식'

미꾸라지를 통째로 갈아 각종 채소와 양념해 끓인 추어탕이 여름철 대표 보양식으로 자리 잡았다.

2023년 7~8월 한 달간 서울 가락시장 기준 미꾸라지 거래량이 전년 동기 대비 30% 증가했다. 아울러 각종 배달 앱에 따르면 복날 주간에는 추어탕 검색량 및 주문량이 2~3배 증가하는 것으로 나타났다.

추어탕은 더위에 지친 몸을 회복하기 위한 이열치열 보양식으로 인기를 끌고 있다. 여기에 단백질, 비타민, 철분 등 풍부한 영양소를 함유하고 있으며 진한 국물과 양념이 여름철 식욕을 돋아주는 역할을 하기도 한다. 실제 농번기 이후 지친 몸을 회복하기 위한 음식으로도 사랑받았다.

추어탕은 한의학적으로 맛이 달고 성질이 고른 특성이 있어, 기력을 돋우고 갈증을 없앤다. 또 지역마다 요리하는 방식이 달라 크게 남도식, 서울(경기)식, 강원도(원주)식으로 나뉜다.

전라도에선 미꾸라지 잔뼈가 씹히는 진하고 걸쭉한 추어탕을 맛볼 수 있다. 섬진강의 지류인 소하천이나 지리산 골짜기 개울에서 자란 민물고기를 활용한 요리가 발달한 전북 남원에 사는 미꾸라지는 전국에서도 손에 꼽히는 품질을 자랑한다. 광한루원 주변에는 50여 곳의 추어탕 식당이 모여 있다.

전라도에선 된장을 푼 육수에 들깨즙을 넣는 것이 특징이다. 들깨를 갈아 체에 걸러주면 뿌연 쌀뜨물 같은 즙이 만들어지는데, 이를 육수에 넣으면 국물이 걸쭉해지고 고소한 맛이 난다. 또 향신료인 초피(제피·젠피)가루를 넣어 미꾸라지의 비린 맛을 잡아준다.

여기에 부추나 시래기, 청양고추, 고춧가루, 토란대 등을 부재료로 사용한다. 가마솥에 장시간 고아 내는 방식을 고수하는 식당이 많아, 풍미가 깊고 숙성된 맛을 느낄 수 있다.

경상도식 추어탕은 국물이 묽어 뚝배기 속 된장국처럼 보인다. 민물고기를 통째로 삶아 거른 것은 전라도식과 같으나, 국물을 몇 번이나 체에 걸러내 맑게 끓인다. 또 미꾸라지보다 여타 민물고기가 더 많이 들어가는 것이 특징이다. 내장을 제거해 국물이 더욱 맑아지기도 한다.

반면 서울식과 강원도식 추어탕은 미꾸라지를 통으로 요리한다. 추어탕보단 매운탕에 가까운 셈이다. 또 고추장으로 양념을 해 칼칼한 맛을 낸다. 물론 된장을 기본으로 하면서 소 내장과 양지머리로 낸 육수에 끓이는 경우도 있다.