콩기름이 암세포를 키운다? 전문가가 강조한 식용유 선택 신중해야 하는 이유

매일 쓰는 식용유가 암세포를 자극할 수도 있다면?

건강을 생각해 기름을 줄이고, 동물성 지방 대신 식물성 기름을 선택했던 사람들에게는 다소 충격적인 이야기일 수 있다. 저명한 종양학자 저스틴 스테빙 교수는 최근 발표한 보고서를 통해 “콩기름, 해바라기씨유, 옥수수유 등 씨앗유에 다량 함유된 리놀레산이 고온 조리 시 화학적으로 변형돼 특정 유형의 유방암 세포 성장을 촉진할 수 있다”고 밝혔다.

리놀레산은 오메가-6 계열의 불포화지방산으로, 체내에서 자체 합성되지 않아 음식으로 섭취해야 하는 필수 성분이다. 하지만 지나치게 많이 섭취되거나 고온에서 조리될 경우 산화되며 유해 대사산물을 만들 수 있다는 경고는 수년 전부터 제기돼 왔다. 스테빙 교수는 이번에 씨앗유 고온 조리 실험 결과를 근거로, 특정 유방암 세포주에서 성장 속도 변화가 관찰됐다고 밝혔다.

씨앗유는 비교적 값이 싸고 풍미가 강하지 않아 일상적으로 널리 사용되고 있지만 리놀레산 함량이 높고, 고온 조리 시 화학적으로 불안정해질 수 있다.

스테빙 교수는 씨앗유 자체를 무조건 피하라는 입장은 아니지만, 반복적 고온 조리에 대한 경계는 필요하다고 강조했다. 그는 “식품이 건강에 미치는 영향은 단순히 성분이 아니라 조리법과 사용 환경에 따라 크게 달라질 수 있다”고 밝혔다.

기름이 건강에 미치는 영향은 단순히 ‘무슨 기름을 썼는가’보다 ‘어떻게 사용했는가’에 가깝다. 튀김용 기름을 장시간 가열하거나 여러 번 재사용하면, 그 과정에서 산화물질, 휘발성 화합물, 독성 부산물이 생성될 수 있다는 건 이미 알려진 사실이다. 이들 물질은 체내 염증 반응을 유도하거나 세포 손상을 유발할 수 있다.

일부 전문가들은 올리브유, 아보카도유, 포도씨유 등 상대적으로 산화 안정성이 높은 기름을 대체재로 권장하고 있다. 하지만 어떤 기름이든 반복적 고온 조리는 피하고, 조리 후 남은 기름은 반드시 폐기하는 것이 바람직하다. 기름을 다시 데워 쓰는 것만으로도 화학 성분이 바뀔 수 있다는 점을 감안해야 한다.

이번 논란은 씨앗유 그 자체보다, 우리가 기름을 얼마나 자주, 어떤 온도에서, 어떻게 사용하는지에 대한 문제로도 해석할 수 있다. 냄새가 나지 않고 겉보기에 멀쩡하다고 해서 오래된 기름을 계속 쓰는 습관은 건강을 위협할 수 있다.

기름은 단순한 조리 재료가 아니라, 사용 방식에 따라 건강에 영향을 줄 수 있는 변수다. 아직 명확한 결론은 아니지만, 조리 온도와 기름의 상태에 주의를 기울이는 것만으로도 불필요한 위험을 줄일 수 있다. 식탁 위 가장 기본적인 재료일수록, 더 신중하게 다뤄야 할 이유가 충분하다.