뚜껑 닫을까, 열까…콩나물 비린내 잡는 핵심 포인트는 바로 '이것'

​시원한 국물이 당길 때, 깔끔한 반찬이 필요할 때 자주 찾게 되는 재료가 있다. 바로 콩나물이다. 가격도 착하고 활용도도 높아 냉장고에 한 봉쯤은 늘 들어 있지만, 막상 조리할 땐 은근히 까다로운 재료다. 특히 비린내가 심하게 날 경우, 국물 맛이 텁텁해지고 무침도 먹기 꺼려진다.

◈ 콩나물 비린내의 원인과 해결법

콩나물의 비린내는 주로 '리폭시게나제(lipoxygenase)'라는 효소에 의해 발생한다. 이 효소는 콩나물의 세포가 손상되거나 열에 의해 활성화되면, 지방산을 산화시켜 비린내를 유발하는 물질을 생성한다. 특히 '헥사날'과 '옥타날' 같은 휘발성 화합물이 주요 원인이다. 따라서 콩나물을 삶을 때 이 효소의 작용을 최소화하는 것이 중요하다.​

◈ 열 거면 끝까지 열고, 닫을 거면 끝까지 닫아야

콩나물을 삶을 때 뚜껑을 자주 열면, 내부의 수증기가 빠져나가면서 온도가 급격히 떨어지게 된다. 이때 리폭시게나제가 활성화되어 비린내가 발생할 확률이 높아진다.

이때 콩나물의 비린내를 줄이는 방법은 간단하다. 열 거면 처음부터 끝까지 열고, 닫을 거면 절대 열지 않아야 한다. 삶는 도중에 뚜껑을 열었다 닫는 순간, 잡내가 빠져나가지 못하고 다시 음식 안에 갇히게 된다. 이게 바로 비린내의 핵심 원인이다. 뚜껑을 열고 삶으면 냄새가 날아가고, 닫은 채로 익히면 수증기로 익으면서 냄새가 퍼지지 않는다. 중간에 열었다 닫는 건 가장 피해야 할 행동이다.

이 외에도 콩나물을 삶기 전에 흐르는 물에 살살 씻어주는 것도 좋은 방법이다. 손으로 비비거나 오래 담가두면 오히려 냄새가 더 올라올 수 있다. 냄비에 물을 끓일 때 식초를 한두 방울 넣으면 냄새 제거에 도움이 된다. 데친 뒤에는 찬물에 한 번 헹궈주면 식감도 살아난다. 삶는 시간은 3~5분이면 충분하고, 너무 오래 익히면 식감이 죽고 잡내도 올라올 수 있다.

◈ 콩나물의 다양한 활용법과 영양 가치

콩나물은 국, 무침, 볶음 등 다양한 요리에 활용된다. 콩나물국은 멸치 육수에 대파, 마늘을 함께 넣고 콩나물을 끓이면 깔끔하면서도 시원한 맛을 낼 수 있다. 청양고추를 살짝 넣어주면 잡내 제거와 함께 칼칼함도 더해진다. 고춧가루를 풀어 맵게 끓인 해장용 콩나물국도 인기다. 이 경우는 뚜껑을 열고 끓이는 것이 좋고, 미리 콩나물을 데치지 않아도 바로 육수에 넣어 끓여도 된다.​

콩나물무침은 콩나물을 소금, 참기름, 다진 마늘, 깨소금으로 간단히 무치는 방식인데, 이때는 데치는 시간이 중요하다. 3분 내외로 삶고 찬물에 헹구는 것이 아삭한 식감을 유지하는 핵심이다.

콩나물불고기처럼 고기와 함께 볶아 먹는 메뉴에서도 콩나물의 향과 식감은 좋지만, 비린내가 살짝만 나도 전체 요리의 향을 망칠 수 있다. 이럴 땐 반드시 센 불에 빠르게 볶고, 양념과 콩나물 투입 순서를 명확히 구분하는 게 방법이다.

콩나물은 비타민C와 비타민B1, 아스파라긴산이 풍부해 피로 회복에 좋다. 특히 아스파라긴산은 숙취 해소에 효과가 있는 성분으로 알려져 있다. 그래서 해장국 재료로 자주 쓰인다. 또한 100g당 30kcal 정도로 열량이 낮아 다이어트식에도 적합하다.​

콩나물은 보관법도 간단하다. 구입 후 바로 사용할 계획이 아니라면, 깨끗한 물에 담가 냉장 보관하면 신선도를 더 오래 유지할 수 있다. 단, 매일 물을 갈아줘야 한다. 비닐팩에 넣고 공기를 약간 빼서 밀봉하면 신선도를 유지하는 데 도움이 된다.​

콩나물은 조리법에 따라 비린내가 날 수도 있지만, 위에서 언급한 방법들을 따르면 비린내를 줄이고 맛있는 요리를 즐길 수 있다. 이제 콩나물 요리를 할 때 비린내 걱정 없이 자신 있게 도전해보자.