두부조림 할 때 두부에 간이 안 배인다면…무조건 먼저 해야 하는 '이것'

두부조림은 간단하고 익숙한 반찬이지만, 은근히 실패가 많은 메뉴다.

보기에는 잘 익어 보이는데 막상 먹어보면 간이 속까지 안 배어 있다. 양념은 분명 진하게 했고, 조림 시간도 부족하지 않았는데 말이다. 왜 이런 일이 생길까. 문제는 생각보다 사소한 곳에 있다. 바로 두부를 “그냥 넣었기 때문”이다.

생두부를 그대로 양념에 넣고 졸이면 겉만 부드럽게 익고, 속은 밍밍한 상태로 남는다. 조리 시간이 길어질수록 양념이 겉돌고 국물만 졸아들 뿐이다. 양념 맛이 두부 안으로 스며들지 않는 것이다.

◈ 구워야 양념이 배는 이유

해결책은 간단하다. 두부를 양념에 넣기 전에 한 번 구워주는 것. 팬에 기름을 두르고 두부를 앞뒤로 노릇하게 지져내면, 표면에 얇은 막이 생겨 양념이 잘 눌어붙는다.

또한 구운 두부는 조직이 촘촘해져 양념이 들어갈 틈을 만들고, 조림 중 형태가 무너지지 않아 모양도 깔끔하게 유지된다. 고소한 겉면과 부드러운 속살의 식감 대비도 살아난다. 겉은 바삭, 속은 촉촉한 두부가 조림의 핵심 텍스처가 된다.

◈ 양념 제대로 맞아? 맛의 균형은 이렇게 잡는다

양념장은 기본적으로 간장, 고춧가루, 다진 마늘, 설탕, 물, 참기름, 대파 조합이지만, 이 구성만으론 밋밋할 수 있다.

단맛과 감칠맛을 더하려면 설탕 대신 올리고당이나 조청을 넣는 것이 훨씬 낫다. 쓴맛 없이 윤기와 깊은 단맛을 잡을 수 있다.

또 하나의 킥 포인트는 국간장 한 작은술이다. 진간장만 넣으면 짠맛은 올라가지만 감칠맛은 부족하다. 국간장은 음식 전체의 깊이를 만들어주는 감초 역할을 한다.

여기에 멸치 다시마 육수를 2~3스푼 추가하면 양념장의 맛 밸런스가 확 살아난다. 물 대신 육수를 쓰는 것만으로도 감칠맛이 자연스럽게 배어든다.

고추장이 아닌 고춧가루를 선택하면 맵기 조절이 유연하고, 양념 맛이 또렷하게 분리돼 맛의 층이 생긴다. 양파와 청양고추를 썰어 넣으면 단맛과 칼칼함이 더해져 고기 없이도 존재감 있는 반찬이 된다.

두부조림은 단순한 반찬 같지만, 재료 준비와 양념 배합, 조리 순서가 모두 맞아떨어져야 맛이 난다. 생략하면 밍밍하고, 순서가 틀리면 겉돌게 된다. 두부는 굽고, 양념은 따로 끓여 부으며, 조청과 육수로 감칠맛을 더하는 디테일만 기억하면 두부조림은 실패 없는 반찬이 된다.

양념은 레시피보다 균형이다. 단맛과 짠맛, 감칠맛의 균형을 잡는 비율과 순서를 알면, 두부조림도 그날의 메인 요리로 변신할 수 있다.