알배기 배추인 줄 알았는데... 한국서 최근 뜨고 있는 이색 채소

알배기 배추와 꼭 닮은 채소가 최근 한국에서 건강 식재료로 뜨고 있다. 엔다이브. 독특한 풍미로 미식가들의 사랑을 받으며 한국에서도 점차 주목받고 있는 엔다이브에 대해 알아봤다.

엔다이브(Endive)는 치커리과에 속하는 엽채류로, 특유의 쓴맛과 아삭한 식감이 특징이다. 크게 벨기에 엔다이브와 곱슬엔다이브(프리제)로 나뉘는데, 벨기에 엔다이브는 원뿔 모양의 단단한 흰색 줄기에 옅은 노란색 잎이 겹쳐져 있으며, 컬리 엔다이브는 깊게 갈라진 곱슬거리는 잎이 특징적이다.

이 채소의 가장 큰 특징은 단연 그 맛에 있다. 엔다이브의 맛은 한마디로 정의하기 어려운 복합적인 풍미를 자랑한다. 처음 입에 넣으면 아삭한 식감과 함께 상큼한 맛이 느껴지다가, 씹을수록 은은하게 퍼지는 쓴맛이 특징이다. 이 쓴맛은 인튀버스(intybus)라는 성분에서 비롯됐으며, 특히 잎 끝으로 갈수록 강해진다. 줄기 부분은 상대적으로 순한 맛에 수분이 많고 아삭한 식감이 일품이다.

향 역시 독특하다. 미묘한 견과류의 향과 함께 허브의 풍미가 느껴지며, 가볍게 구웠을 때는 단맛이 더해져 풍부한 향이 일품이다. 생으로 먹을 때와 조리했을 때의 향미 차이가 확연해 다양한 요리법을 시도해볼 만한 채소다.

엔다이브는 유럽, 특히 프랑스, 이탈리아, 벨기에에서 샐러드와 요리 재료로 사랑받는다. 한국에서는 2000년대부터 고급 레스토랑과 마트에서 유통되며, 샐러드 채소로 서서히 인기를 얻고 있다.

한국인들 사이에서 엔다이브는 확실한 호불호가 갈리는 채소로 알려져 있다. 특유의 쓴맛 때문이다. 일부 사람들은 이 쓴맛을 고급스러운 맛으로 인식하고 즐기는 반면, 다른 이들은 너무 강한 쓴맛에 거부감을 느끼기도 한다. 특히 처음 접하는 사람들은 예상치 못한 쓴맛에 놀라는 경우가 많다. 이 쓴맛은 락투신(lactucin)과 락투코피크린(lactucopicrin) 같은 세스퀴테르펜 락톤(sesquiterpene lactones)에서 비롯된다. 곱슬엔다이브는 쓴맛이 더 강하다.

엔다이브를 활용한 요리법은 다양하다. 가장 기본적인 방법은 생으로 샐러드에 활용하는 것이다. 쓴맛이 부담스럽다면 시트러스 계열의 드레싱이나 꿀, 메이플 시럽 등 단맛을 더해 균형을 맞출 수 있다. 또한 베이컨이나 블루 치즈와 함께 조리하면 풍미가 더해져 맛의 조화를 이룬다.

엔다이브는 재배 과정이 까다롭다. 엔다이브 씨앗을 심으면 상추와 비슷한 잎이 자란다. 씨앗 파종후 110~130일이 지나면 뿌리를 조심스럽게 캐내서 잎 부분을 모두 자른다. 잔뿌리도 균일하게 자른다. 이 뿌리를 양동이 등에 담고 모래나 흙으로 덮고 어둡고 시원한 곳에 둔다. 이 뿌리에서 자라는 싹을 수확한 게 엔다이브다.

빛을 차단한 특수한 환경에서 재배해야 하기 때문에 기술적 난이도가 높다. 하지만 고부가가치 작물로서의 가능성이 있어 향후 국내 생산이 확대될 가능성이 매우 크다. 현재 2입짜리 벨기에 엔다이브가 1만원정도에 인터넷몰에서 팔리고 있다.