기름 튐 1도 없음… 집에서도 ‘스테이크 맛집’ 완성하는 요리법 화제

스테이크는 남녀노소 좋아하는 음식이다. 스테이크 한 조각이 지글거리는 팬 위에서 익어가면 침이 꼴깍 넘어가기 마련이다. 문제는 집에서 스테이크를 만들기 어렵다는 데 있다. 기름이 여기저기에 튀기 때문이다. 기름이 튈 걱정 없이 맛있는 스테이크를 만드는 기술이 있다. 바로 ‘콜드 시어링’이다. 고기를 뜨거운 팬에 올리기 전 차갑게 시작해 기름 튐 없이 완벽한 스테이크를 만드는 콜드 시어링이 스테이크 애호가들 사이에서 빠르게 사랑받고 있다.

콜드 시어링은 전통적인 스테이크 굽기와 확연히 다르다. 일반적으로 스테이크는 뜨거운 팬이나 그릴에 바로 올려 겉을 빠르게 익힌다. 하지만 콜드 시어링은 고기를 차가운 상태에서 팬에 올리고, 팬과 고기를 함께 서서히 가열하는 방식이다. 이 과정에서 고기 표면이 천천히 마블링 지방을 녹이며 균일한 갈색 껍질을 형성한다. 결과적으로 고기 내부는 부드럽고 육즙이 풍부하며, 겉은 바삭한 식감을 자랑한다.

이 방법의 가장 큰 장점은 집에서 요리해도 기름이 튀지 않는다는 점이다. 뜨거운 팬에 차가운 고기를 올리면 기름이 사방으로 튀기 마련이다. 하지만 콜드 시어링은 팬이 뜨거워지기 전에 고기를 올리므로 기름이 튀는 일이 거의 없다. 주방을 깨끗하게 유지하면서도 고급스러운 스테이크를 즐길 수 있다. 게다가 이 방법은 고기의 두께나 종류에 상관없이 일정한 결과를 내기 때문에 초보자도 쉽게 따라 할 수 있다.

콜드 시어링을 요리할 때 고기는 실온에 두지 않아도 된다. 냉장고에서 꺼낸 차가운 상태로 준비한다. 고기 표면은 키친타월로 물기를 완전히 제거해 바삭한 겉껍질을 만들기 쉽게 한다. 소금과 후추로 간을 한 뒤 무쇠 팬이나 두꺼운 스테인리스 팬을 준비한다. 팬에도 기름은 두르지 않는다.

고기를 팬 중앙에 올리고 중약불로 가열을 시작한다. 팬이 서서히 뜨거워지면서 고기에서 지방이 녹아나오고, 이 지방이 팬에 얇은 기름층을 형성한다. 약 3~4분 후 고기 겉면이 황금빛으로 변하면 뒤집는다. 반대쪽도 같은 방식으로 익힌다. 이 과정에서 고기 내부 온도가 서서히 올라가며 균일하게 익는다. 원하는 익힘 정도에 따라 내부 온도를 체크한다. 미디엄 레어는 54~57도, 미디엄은 60~63도가 적당하다.

콜드 시어링의 핵심은 인내심이다. 팬을 너무 빨리 뜨겁게 하면 고기가 타거나 겉만 익을 수 있다. 천천히 가열하며 고기가 팬에서 자연스럽게 떨어질 때까지 기다린다. 고기가 팬에 달라붙었다면 아직 준비가 안 된 상태이므로 억지로 떼지 않는다. 시간이 지나면 저절로 떨어진다. 이 과정에서 버터나 마늘, 로즈마리 같은 재료를 추가하면 풍미가 더 깊어진다. 버터는 익힘 마지막 단계에서 넣어 타지 않게 주의한다.

이 방법은 스테이크뿐 아니라 다른 고기 요리에도 적용할 수 있다. 돼지고기나 양고기, 심지어 닭고기에서도 비슷한 결과를 낸다. 특히 두꺼운 고기를 익힐 때 유리하다. 고기 전체가 균일하게 익으면서도 육즙을 잃지 않는다. 오븐을 사용하지 않고도 두꺼운 스테이크를 완벽하게 조리할 수 있다는 점에서 주방 공간이 제한된 가정에서도 유용하다.

콜드 시어링은 과학적인 원리에 기반한다. 고기를 천천히 가열하면 단백질이 급격히 수축하지 않아 육즙이 빠져나가는 것을 막는다. 또한 마블링 지방이 서서히 녹아 고기 전체에 스며들며 풍미를 더한다. 이 과정에서 마이야르 반응이 일어나 고기 표면에 깊은 갈색 껍질이 생긴다. 이 반응은 아미노산과 당분이 열에 의해 결합하며 독특한 풍미를 만들어낸다.

집에서 콜드 시어링을 시도할 때는 몇 가지 주의점이 있다. 팬은 너무 얇은 것보다 열을 잘 유지하는 무거운 팬을 사용한다. 얇은 팬을 이용하면 열이 불균일하게 전달돼 고기가 고르게 익지 않을 수 있다. 또한 고기를 뒤집을 때는 한 번만 뒤집는 것이 좋다. 자주 뒤집으면 고기 표면이 제대로 갈변하지 않는다. 익힘 정도를 확인하려면 고기용 온도계를 사용하는 것이 정확하다. 손가락으로 누르는 방식은 경험 없이는 판단이 어렵다.

콜드 시어링으로 만든 스테이크는 따로 소스를 곁들이지 않아도 충분히 맛있다. 하지만 굳이 원한다면 레드 와인 소스나 치미추리 소스를 곁들이면 좋다. 스테이크를 접시에 담기 전 5분 정도 실온에서 쉬게 하면 육즙이 고기 전체에 골고루 퍼진다.