고깃집 부럽지 않다… 몽글몽글 ‘폭탄 계란찜’, 만들려면 '이것'만 기억하세요

삼겹살집이나 고깃집에서 반찬처럼 나오는 계란찜은 단순한 사이드 메뉴 이상이다.

뚝배기에 담긴 폭탄 계란찜은 뚜껑을 열면 솜사탕처럼 부풀어 오른 몽글몽글한 찜이 김을 모락모락 피우며 등장한다. 부드럽고 촉촉한 식감에 자극적이지 않아 남녀노소 누구나 좋아하는 계란찜이다.

그런데 막상 집에서 만들어보면 넘치도록 부풀지 않거나, 속은 덜 익고 겉은 타기 쉽다. 그 이유는 바로 ‘육수의 유무’와 ‘열 조절 타이밍’ 때문이다.

바닥이 타서 계란찜에 탄 맛이 나는 것 뿐만 아니라 뚝배기 세척이 어려워지는 것도 자주 하기 쉬운 실수 중 하나다. 고깃집 계란찜처럼 완성도 높은 결과를 원한다면, 몇 가지 조리 원칙을 정확히 지키는 것이 중요하다.

■ 계란 3개, 육수 200ml, 간은 소금보다 ‘액젓이나 참치액’

계란찜의 기본 비율은 계란 3개에 물 또는 육수 180~200ml다. 계란만 사용한다면 뻑뻑해져 쉽게 탈 수 있기 때문에 충분한 양의 물이나 육수가 필요하다. 물을 사용할 경우 간이 약해질 수 있으므로, 멸치육수나 채소육수, 혹은 시판 중인 우동용 육수를 활용하면 보다 깊은 맛을 낼 수 있다. 여기에 간을 맞출 때는 소금보다는 국간장, 액젓, 참치액 등을 소량 사용하는 것이 좋다.

이런 액상 조미료는 단순히 짠맛을 더하기보다 음식의 감칠맛을 보완해주는 역할을 한다. 특히 계란처럼 담백한 재료에서는 조미료 한 방울이 전체 맛을 좌우할 수 있다.

다진 파, 당근, 양파 등 채소를 소량 섞으면 색감과 식감이 살아난다. 계란과 육수를 섞은 후 체에 한 번 걸러주거나 거품기로 저어 공기를 충분히 포함시키면 찜이 더욱 부드럽고 고르게 부풀어오른다.

■ ‘불 조절’과 ‘뜸 들이기’…식감 살리는 시간의 기술

뚝배기는 중약불로 예열한 뒤 사용하는 것이 좋다. 예열된 뚝배기에 계란물을 부은 후에는 중불에서 2~3분 정도 끓이다가 약불로 줄이고 7~8분간 더 익힌다. 이후 불을 끄고 뚜껑을 덮어 잔열로 5분간 뜸을 들이는 과정이 중요하다.

처음부터 강한 불로 오래 조리하면 겉은 과하게 익고, 속은 익지 않아 식감이 나빠질 수 있다. 중불에서 부풀기 시작할 때 약불로 조절해주는 것이 핵심이며, 마지막 뜸 들이기를 통해 전체가 고르게 익는다.

이러한 방식은 특별한 기교 없이도 고깃집에서 먹던 계란찜 특유의 폭신하고 촉촉한 질감을 재현할 수 있게 해준다. 특히 정확한 열 조절과 재료의 배합만 지킨다면, 조미료 없이도 누구나 집에서 충분히 완성도 높은 찜을 만들 수 있다.