1마리에 무려 50만 원 호가…'횟감의 황제'로 불리는 최고급 한국 생선

돌돔은 한국의 연근해 등에서 서식하는 고급 생선이다. 우리나라의 제주도와 남해안, 특히 완도와 거제도 일대에서 주로 잡힌다. 희소성과 뛰어난 맛으로 인해 '바다의 황제' '횟감의 황제'로 불리는 최고급 횟감이다. 돌돔은 힘이 세고 성질이 사납고 포악해 '바다의 폭군'으로 불리기도 한다.

돌돔은 암초가 많은 연안에서 주로 서식한다. 전복, 성게, 소라 같은 고급 해산물을 먹고 자란다. 강한 턱과 이빨로 단단한 껍데기를 부숴 먹는 식성은 돌돔의 단단한 살과 기름진 풍미를 만든다. 돌돔의 성장 속도는 느린 편이다. 1년 만에 약 20cm, 3년이면 30~35cm에 이른다. 이후 성장이 더뎌진다. 성어는 최대 80cm까지 자라지만 보통 40cm 이상의 대물은 드문 편이다.

돌돔은 회색 바탕에 검은 줄무늬가 특징이다. 특히 수컷 돌돔은 성장하면서 이마 부분이 돌출되어 돌돔이라는 이름의 유래가 됐다.​ 돌돔은 선명한 검은 줄무늬와 단단한 체형으로 쉽게 알아볼 수 있다. 이런 특유의 줄무늬 때문에 ‘아홉동가리’라는 별명도 붙었다.

돌돔은 최근 양식에 성공해 일반 횟집에서 먹는 돌돔은 대부분이 양식 어종이다. 하지만 양식 돌돔 역시 다른 어종에 비해 가격이 비싼 편이다. 자연산과 양식 모두 가격이 높게 형성돼 있다. 양식 돌돔은 주로 30cm 이하의 크기로 출하되며 사료를 먹어 자란다. 반면 자연산 돌돔은 주로 고급 해산물을 먹어 감칠맛과 지방 함량이 높다.

지난해 기준 한국의 주요 수산시장에서 자연산 돌돔은 1kg당 12만 원에서 15만 원, 때로는 20만 원 이상으로 거래된다. 자연산 돌돔 1마리 가격은 약 15만 원에서 40만 원, 크기가 큰 대형급(3kg 이상)은 50만 원을 이상을 호가한다. 웬만한 자연산 돌돔 1마리를 사려면 한우보다 비싼 값을 줘야 한다.

양식 돌돔은 1kg당 7만 원에서 12만 원으로, 1마리(1kg 내외)당 약 8만 원에서 15만 원 수준이다. 자연산 돌돔이 비싼 이유는 일단 어획 자체가 어렵다. 또 일반 미끼가 아닌 전복, 소라, 성게 등 고급 해산물을 미끼로 사용해야 잡을 수 있기 때문이다.

돌돔은 단단하고 쫄깃한 식감과 기름지고 고소한 풍미로 유명하다. 돌돔의 살은 지방이 풍부해 쫄깃하면서도 부드럽고 고소한 맛이 강하다. 돌돔은 신선한 회로 먹었을 때 최고의 맛을 느낄 수 있다. 특히 돌돔의 볼살은 최고의 부위로 꼽히며 두툼한 회로 썰었을 때 참맛을 느낄 수 있다고 한다. 물론 돌돔을 구이나 조림, 찜으로 먹어도 맛있다. 돌돔의 제철은 10월에서 3월, 특히 겨울철에 살이 올라 맛이 가장 좋다.