조미료 없이 집에서도 … 감칠맛 터지는 고깃집 된장찌개, 비법은 ‘이것’ 한 스푼

고깃집에서 고기를 다 먹고 난 뒤, 마지막에 나오는 된장찌개 한 그릇은 유난히 더 맛있게 느껴진다. 뚝배기에 보글보글 끓여 나오는 국물에는 밥을 부르고, 적당히 기름이 섞인 깊은 감칠맛이 입안을 채운다.

고깃집 된장찌개는 분명 집에서 끓인 된장찌개와는 다르다. 재료는 비슷해 보이는데 왜 그 맛이 나지 않을까. 그 차이를 만드는 핵심은 바로 ‘쌈장’이다.

◈ 된장+고추장+양념=쌈장, 감칠맛의 비밀

쌈장은 단순히 쌈에 찍어 먹는 소스로만 알려져 있지만, 그 안에는 된장, 고추장, 다진 마늘, 참기름, 설탕, 깨소금 등 다양한 양념이 들어간다. 쉽게 말하면 감칠맛과 단맛, 매운맛이 조화롭게 섞인 양념장의 결정체다.

된장찌개에 쌈장을 한 숟갈 넣으면, 된장의 짠맛과 고추장의 매운맛 사이에 복합적인 깊이가 더해진다. 여기에 고기에서 우러난 육즙이나 고기 기름이 어우러지면 고깃집 특유의 진하고 구수한 국물이 완성된다.

실제로 많은 고깃집에서는 기본 육수에 된장만 사용하는 것이 아니라, 쌈장이나 고기 양념 일부를 넣어 국물의 맛을 맞춘다. 고기를 구우면서 팬에 떨어진 기름에 야채를 볶아 넣거나, 구운 파와 양파를 넣고 쌈장으로 간을 하면 불향과 고소함이 더해져 풍미가 깊어진다.

집에서도 이 맛을 내려면 간단한 팁을 활용할 수 있다. 기본 육수는 멸치와 다시마, 무, 양파, 파뿌리 등을 넣고 끓여 우려내고, 여기에 된장과 함께 쌈장을 1~2스푼 넣는다. 기름기가 부족하다면 참기름을 살짝 두르거나, 삼겹살 구운 팬에 국물 재료를 볶는 것도 방법이다. 고깃집처럼 돼지고기 다진 것이나 묵은지를 함께 넣으면 국물의 밀도와 감칠맛이 올라간다.

◈ 한식을 대표하는 밥상 도둑, '된장찌개'

된장찌개는 오랫동안 한국 식탁을 지켜온 전통 음식이다. 된장국과 달리 찌개는 더 걸쭉하고 진한 국물을 자랑한다. 된장 자체는 콩을 발효시켜 만든 음식으로 조선시대부터 존재했으며, 찌개 형태로 자리 잡은 건 상대적으로 최근이다. 예전에는 계절 채소나 두부, 감자, 호박, 고추 등을 넣고 끓였으며, 고기가 귀한 시절엔 멸치나 조개, 말린 생선을 육수로 써서 감칠맛을 냈다.

고깃집 된장찌개는 이런 전통된장찌개와는 결이 다르다. 전통의 구수함에 더해 고기의 풍미와 현대적인 감칠맛이 더해진 형태다. 특히 쌈장을 활용한 방식은 예전에는 드물었지만, 최근에는 유튜브와 SNS를 통해 ‘집에서 고깃집 맛 내는 방법’으로 널리 퍼지고 있다.

한식 전문가들은 쌈장을 활용한 된장찌개가 전통의 범주에서 완전히 벗어나지는 않지만, 현대인의 입맛에 맞게 재해석된 케이스라고 말한다. 기존의 된장이 주는 깊은 맛에 익숙하지 않은 세대에게는 쌈장의 달고 짭짤한 감칠맛이 더 친숙하게 느껴진다.