겉모습만 보면 감자인 줄… 한국뿐 아니라 일본에서도 인기인 '식재료'

겉모습만 보면 고구마 같기도 하고, 감자를 닮은 듯한 이 식재료는 생으로 먹을 때 은근한 단맛과 아삭한 식감이 특징이다. 세종대왕이 기력 회복을 위해 섭취한 기록도 있는 이 재료의 이름은 ‘참마’다.

참마는 마과에 속하는 덩굴성 여러해살이풀로, 뿌리가 식용 부분이다. 줄기는 최대 2m까지 자라며 나무나 다른 식물을 감고 올라간다. 잎은 길쭉한 타원형이나 삼각형으로 끝이 뾰족하고, 여름이면 잎겨드랑이에서 노란빛이 도는 흰 꽃이 핀다.

가을에는 바람개비 모양의 삼각형 열매가 열린다. 뿌리는 길고 원기둥 형태로, 고구마나 감자와 비슷하지만 결이 다르다. 껍질은 갈색, 속은 하얗거나 노르스름하다. 한국, 일본, 중국, 대만 등 동아시아에서 자생하며, 햇볕이 잘 드는 산기슭이나 들판을 좋아한다.

주로 낮은 산지나 들판에서 자라며, 직사광선보다는 배수가 잘되는 토양에서 잘 자란다. 한국에서는 안동, 영주, 진주 등이 주요 재배지다. 2023년 농촌진흥청에 따르면, 5~6월에 꽃이 피고 9~10월에 열매가 익는다.

수확은 서리가 내리기 전인 10~11월에 이뤄진다. 야생 참마는 드물며, 대부분 재배를 통해 유통된다. 아프리카와 뉴기니 등 열대 지역에서도 재배되지만, 동아시아 참마는 맛과 성분이 다르다.

참마는 삼국시대부터 식량이자 약재로 활용됐다. 백제 무왕의 어린 시절 이름이 ‘서동’, 즉 마를 캐는 아이였다는 설화는 참마가 민간에 얼마나 보편적이었는지를 보여준다. 삼국사기에는 백제 백성들이 춘궁기에 참마를 캐어 허기를 달랬다는 기록이 있다.

중국에서는 한나라 시기부터 ‘산약’이라 불리며 약재로 사용됐다. 고려와 조선시대에도 참마는 비장과 신장을 돕는 약재로 기록됐고, 왕실에서도 귀하게 여겼다. 세종대왕이 참마를 먹고 기력을 회복했다는 기록도 남아 있다.

일본에서는 에도 시대부터 참마를 갈아 '야마이모' 요리에 활용했고, 현재까지도 소바 국수에 곁들여 먹을 정도로 인기다. 참마의 제철은 10~11월이다. 이 시기 캐낸 참마는 단맛과 영양이 가장 풍부하다. 늦가을에는 탄소동화작용이 끝나 뿌리에 영양분이 축적돼 있어 저장성이 높다.

참마는 뮤신, 사포닌, 아르기닌, 비타민 B·C, 칼륨, 철분, 식이섬유 등 많은 영양소를 함유하고 있다. 뮤신은 점액질 성분으로 위벽을 보호하고 소화를 도우며, 사포닌은 항산화 작용으로 염증 완화에 도움을 준다.

참마와 마는 비슷해 보이지만 조금 차이가 있다. 마는 단마, 장마, 둥근마 등 품종이 다양하고, 참마보다 뿌리가 굵고 단단하다. 식감은 참마가 더 아삭하고 부드럽다. 마는 단맛이 강하고, 익혔을 때 끈적한 질감이 도드라진다.

참마는 아삭하고 담백한 맛이 특징이다. 생으로 먹으면 약간의 단맛과 풋내가 있다. 익히면 부드러우면서 끈적한 질감이 생긴다. 생으로 먹는 게 영양 손실이 적고, 조미료 없이도 맛이 깔끔해 샐러드나 초무침에 잘 어울린다.

조리 방법도 다양하다. 가장 간단한 방법은 생참마를 얇게 썰어 들깨소스나 참기름에 찍어 먹는 방식이다. 참마 200g을 0.5cm 두께로 썰어 소금 1g과 참기름 5ml를 섞어 5분간 재운다.

샐러드는 참마 150g을 채 썰고 양파 50g, 당근 30g과 함께 간장 10ml, 식초 5ml, 설탕 3g으로 무친다. 죽은 참마 100g을 갈아 물 300ml에 넣고, 약불에서 10분간 저은 뒤 꿀 10g을 더하면 된다.

튀김은 참마 200g을 1cm 두께로 썰어 밀가루 50g, 물 50ml로 만든 반죽에 입혀 170도 기름에서 3분간 튀긴다. 참마 주스는 참마 150g과 물 100ml를 믹서에 1분간 갈면 완성이다.

섭취 시 주의할 점도 있다. 참마 껍질에는 옥살레이트라는 성분이 있어 생으로 먹기 전 반드시 껍질을 벗겨야 한다. 이 성분은 입안에 따끔거림을 유발할 수 있다. 또한 참마는 뮤신 성분으로 인해 미끄럽다. 따라서 손질 중 칼에 베이지 않도록 조심해야 한다.

참마는 여전히 많은 요리에 활용되는 인기 식재료다. 과거 우사인 볼트가 어린 시절 즐겨 먹었다고 언급하면서, 참마의 영양 가치가 다시 주목받은 바 있다.