비싸기로 유명한 한우고기 중에서도 가장 비싼 부위... 한국 미식의 정점

한국 미식의 정점을 찍는 식재료가 있다. 한우 한 마리에서 2kg도 안 나오는 고급 부위인 살치살이 그것이다. 한우의 깊은 풍미를 한껏 담은 살치살은 그 희소성과 품질로 한우의 자부심을 증명한다. 살치살이 어떤 부위인지 알아봤다.

한우 살치살은 소의 앞다리 위쪽, 어깨뼈 바깥쪽 부위를 덮고 있는 극상근에서 분리되는 귀한 부위다. 그 이름처럼 섬세한 마블링이 마치 눈꽃처럼 피어 있어 보는 이의 감탄을 자아낸다. 정식 이름은 ‘꽃살’ 또는 ‘살치’다. 한 마리 소에서 1.5kg가량만 얻을 수 있을 정도로 희소 부위다.

귀한 만큼 값이 매우 비싸다. 인터넷 쇼핑몰에서 한우 1++ 등급 살치살은 200g당 가격은 5만원 안팎이다. 당연히 식당에선 이보다 훨씬 비싸다. 적은 공급량과 높은 수요가 가격을 끌어올렸다.

한우는 한국 토종 소로, 곡물 사료로 30개월 키워 마블링을 극대화한다. 1992년 시작된 등급제는 마블링, 육색, 조직감으로 1++, 1+, 1, 2, 3등급을 나눈다. 살치살은 1++ 등급에서 촘촘한 지방과 근육의 조화로 고소함을 뽐낸다. 1++ 등급 살치살은 마블링이 풍부해 고소하고, 1등급 이하는 담백하다. 2~3등급은 양념구이나 찜으로 적합하다.

소 한 마리에서 극히 소량만 생산되는 희소성 덕분에 더욱 특별하게 여겨지는 살치살은 뛰어난 마블링만큼이나 부드러운 육질과 풍부한 육즙, 그리고 입 안 가득 퍼지는 달콤하면서도 고소한 풍미로 미식가들의 입맛을 사로잡는 최고 부위 중 하나다. 마블링은 마치 섬세한 예술 작품을 방불하게 한다. 지방과 살코기가 조화롭게 어우러져 굽는 순간 은은한 기름 향을 풍기며 육즙이 터져 나와 촉촉하고 부드러운 식감을 선사한다. 특히 혀에 닿는 순간 사르르 녹아내리는 듯한 질감은 살치살만이 가진 독보적인 매력이다. 한 번 맛보면 그 황홀한 경험을 잊을 수 없게 한다.

살치살은 주로 구이로 즐긴다. 숯불이나 뜨거운 불판에 살짝 구워 먹으면 그 풍미가 극대화된다. 겉은 살짝 노릇하게 익고 속은 촉촉함을 유지했을 때 살치살 본연의 맛과 향, 그리고 부드러운 식감을 제대로 느낄 수 있다. 소금이나 후추만 살짝 뿌려 먹어도 훌륭하다. 참기름이나 와사비 등을 곁들여 먹으면 더욱 다채로운 풍미를 즐길 수 있다. 섬세한 마블링 덕분에 오랜 시간 익히면 오히려 질겨질 수 있으므로 짧은 시간 안에 빠르게 익혀 먹는 것이 중요하다. 귀한 부위인 만큼 격식 있는 자리나 특별한 날, 사랑하는 사람과의 근사한 식사를 위한 메뉴로 자주 선택된다. 그 뛰어난 맛이 어떤 요리와도 비교할 수 없는 만족감을 선사한다.

살치살은 부드럽고 육즙이 풍부하다. 근육이 적고 지방이 고르게 퍼져 있어 씹을수록 단맛이 돈다. 근막이 거의 없어 조리 후에도 질기지 않다. 구이로 먹을 땐 중강 불에서 2~3분씩 양면을 익혀 미디엄 레어(내부 55~60도)로 먹으면 육즙이 살아난다.

한때 살치살은 등심이나 안심에 밀렸다. 앞다리 부위로 분류돼 불고기나 육포로 쓰였다. 2000년대 들어 마블링에 대한 관심이 커지며 살치살이 주목받았다. 2010년대부터 고급 식당에서 메인메뉴로 올랐고, 여러 조사에서 소비자 선호도 1위를 차지하고 방송과 SNS에서 ‘입에서 녹는 고기’로 화제를 모으며 수요가 폭발했다.

살치살은 한국 식문화에서 특별한 자리를 차지한다. 고급 한정식집에선 살치살 스테이크나 구이를 코스 요리로 낸다. 명절 선물세트에서도 빠지지 않는다.

한우 살치살은 수입 소고기와 비교해도 독보적이다. 미국산 초이스 등급 살치살은 마블링이 적고 근막이 많다. 호주산 와규도 한우의 촘촘한 지방 분포를 따라가지 못한다.