쌀 아니다… 한국·일본·중국 모두 환장한다는 의외의 동아시아 최고 식재료

한국·일본·중국 등 동아시아 지역 사람들이 쌀만큼이나 환장한다는 최고의 식재료가 있다.

바로 대두다.

대두는 돌콩에서 유래한 콩의 한 종류다. 한국에서는 백태, 메주콩, 콩나물 콩, 흰콩 등으로 불린다. 표면이 희고 단단하며, 다른 콩보다 단백질과 지방 함량이 높다. 영양 가치가 높고 활용도가 뛰어나 전 세계적으로 가장 많이 재배되는 콩이기도 하다. 그만큼 일상에서 흔히 접할 수 있다.

■ 동아시아 최고 인기 식재료 대두

대두는 쌀만큼이나 동아시아에서 가장 인기있는 식재료 중 하나다. 그만큼 다양한 요리와 식재료에 활용된다.

먼저 한국에서 대두를 이용한 가장 대표적인 식재료가 바로 메주다. 메주는 대두를 삶아 으깬 뒤 사각형 모양으로 빚어 말린 것으로, 장류의 기본이 되는 재료다. 보리, 밀가루, 쌀가루 등을 더해 만들기도 한다. 이렇게 완성된 메주는 소금물에 담가 발효시키면 된장이 되고, 이 과정에서 우러나오는 액체가 간장이 된다. 간장은 특유의 짭조름한 맛 덕분에 거의 모든 요리에 기본 간을 맞출 때 빠지지 않고 쓰이는 필수 재료다. 이처럼 된장과 간장의 시작이 되는 메주, 그 중심에는 항상 대두가 있다. 전통 발효음식의 맛을 책임지는 핵심 원료가 바로 대두인 셈이다.

삶은 대두에 밀가루와 소금을 섞어 발효시켜 만든다. 중국뿐 아니라 한국과 일본에서도 짜장면의 핵심 재료로 활용된다. 중식에서 자주 등장하는 굴 소스도 대두와 굴, 간장을 함께 넣어 만든다. 일본 요리에 자주 쓰이는 쯔유 역시 대두를 기본으로 해 감칠맛을 더한다. 이처럼 대두는 아시아 전역에서 다양한 발효 조미료의 바탕이 되는 가장 중요한 재료다.

이 밖에도 대두는 고추장, 두부, 콩나물 등 동아시아 사람들이 특히 좋아하는 음식의 가장 메인이 된다.

■ 대두 효능

널리 사용되고 있는 대두의 효능은 어떤 것이 있을까

먼저 대두는 식물성 단백질이 풍부하다. 단백질 함량이 35~40%로 육류나 달걀 못지않은 수준이다. 동물성 단백질에 비해 지방이 적고 콜레스테롤이 없어 건강한 단백질 섭취원으로 꼽힌다.

또한 대두에 함유된 이소플라본은 여성호르몬인 에스트로겐과 유사한 구조를 가지고 있어 폐경기 이후 골 손실을 억제하고 골밀도 유지에 도움이 된다. 이소플라본은 항산화 작용을 해 세포 손상을 줄이고 암세포 성장 억제에 관여하는 것으로 알려져 있다. 특히 유방암, 전립선암, 대장암 등의 예방에 좋은 영향을 준다.

대두의 식이섬유와 저당질 구성은 혈당 상승을 천천히 유도해 당뇨병 예방과 관리에 도움을 준다. 인슐린 저항성을 낮추는 작용도 보고된 바 있다.

단백질과 식이섬유가 풍부해 소화가 천천히 이루어지고 포만감이 오래 지속된다. 과식 예방에 좋고, 체중 감량에도 도움이 된다.

마지막으로 대두에는 프리바이오틱 역할을 하는 식이섬유가 풍부하다. 장내 유익균 증식을 돕고, 배변 활동 개선 및 대장 건강 유지에 좋다.

■ 대두를 더 특별하게… '대두 콩자반' 레시피

대두 콩을 있는 그대로 더 맛있게 섭취하는 방법으로 '대두 콩자반'이 인기를 끌고 있다.

필요한 재료는 대두 150g, 물 400cc, 식용유 1스푼, 맛술, 진간장, 참치 액젓, 물엿, 참기름, 통깨가 있다.

먼저 대두를 3시간 이상 불리고 물에 넣은 후 식용유 한 스푼을 추가해 뚜껑을 닫은 후 8분 동안 강불로 삶아 준다. 이후 맛술 2스푼과 진간장 4스푼, 참치 액젓 1스푼을 넣고 졸여준다. 거의 졸여줬다면 물엿 5스푼과 참기름 0.5스푼, 통깨를 넣고 잘 버무려 준다.