"마트서 파는 연어회, 그냥 먹지 마세요... 이렇게 먹으면 10배 맛있어요"

유튜브 채널 ‘일타쿠마’를 운영하는 유명 셰프 김민성이 집에서 연어회를 훨씬 맛있게 먹는 방법을 소개해 화제를 모으고 있다. 그는 최근 자신의 유튜브 채널에 ‘영업 비밀 공개... 연어를 10배 맛있게 먹는 방법! 모르면 손해입니다’란 제목으로 올린 영상에서 집에서 먹는 연어가 맛없는 이유를 밝히고 연어를 더 맛있게 먹는 방법을 공개했다.

김민성은 “초밥집 연어는 맛있는데 집에서 먹으면 왜 맛이 없냐”고 시청자가 물어와 영상을 제작했다고 밝혔다.

김민성은 집에서 먹는 연어와 식당에서 먹는 연어의 맛이 다른 이유로 숙성을 꼽았다. 그는 “숙성이 안 되면 맛이 덜하다”며 다시마와 소금으로 연어회를 절이는 방법을 설명했다. 다시마 숙성은 연어를 다시마에 싸서 수분을 빼내는 방식이다. “다시마의 감칠맛이 연어에 스며들고, 수분이 빠지면서 쫀득해진다”고 했다.

김민성은 숙성 시간은 요리사마다 다르다고 했다. 12시간까지 하는 곳도 있지만 한두 시간만 해도 충분하다고 했다. 너무 오래 숙성하면 고기 맛이 줄어든다고 했다. 소금 숙성도 비슷하다. 그는 “소금으로 절이면 수분이 빠져나와 쫀득해진다”며 짠맛뿐 아니라 비린내를 잡는 효과도 있다고 했다.

김민성은 연어장을 만드는 법도 공개했다. 집에서 빨리 먹으려면 물, 설탕, 간장을 1:1:1로 섞어 끓인 뒤 식혀 연어를 한 시간 담가두면 된다고 했다. 이 간단한 방법으로도 충분히 맛있게 먹을 수 있다고 자신했다. 그는 “20만 조회수를 넘으면 충격적인 레시피를 공개하겠다”며 자신이 운영하는 식당에서 파는 연어장 비법을 공개하겠다고 약속했다.

숙성 후엔 물로 연어회를 씻어 수분을 조절한다. 김민성은 “집에서는 소금 숙성이 가장 간단하다”며 “30분에서 한 시간만 해도 느끼함과 비릿함이 잡힌다”고 했다. 그는 “진공 포장된 연어를 살 때 물기가 적은 걸 고르라”며 물기가 많으면 냄새가 날 수 있다고 팁을 주기도 했다.

김민성은 “생연어에선 지방이 확실히 느껴지고, 다시마 숙성한 연어는 탱글하면서 감칠맛이 올라온다”고 평가했다. 또 소금으로 숙성한 연어회에 대해선 느끼함이 줄고 묵직한 맛이 특징이라고 했다. 집에서 맛있게 먹고 싶으면 가장 간단한 소금 숙성법부터 이용해보라고 조언했다.

김민성은 한 시간 숙성해선 맛에 큰 차이가 없다면서 감칠맛을 더 내려면 숙성 시간을 더 길게 가져가야 한다고 설명했다. 그가 가장 추천한 연어회 섭취밥은 연어장으로 만드는 것이었다. 김민성은 “쫀득하고 깊은 맛”이라며 연어장을 추천했다.

연어는 연어목 연어과에 속하는 회유성 어류다. 몸길이는 70~150cm, 무게는 최대 30kg까지 자란다. 북반구의 차가운 강과 바다에 서식한다. 민물에서 태어나 바다로 나가 성장한 뒤 산란을 위해 강으로 돌아온다. 주요 서식지는 북대서양과 태평양 연안이다. 노르웨이, 스코틀랜드, 캐나다, 알래스카가 대표적이다. 한국에선 주로 수입산을 먹는다. 김민성이 영상에서 다룬 연어도 노르웨이산이다. 그는 “2~3일 전 노르웨이 앞바다에서 놀던 놈”이라고 했다.

연어는 다양한 요리로 먹는다. 한국에선 회, 초밥, 구이, 찜이 흔하다. 회는 신선한 생연어를 얇게 썰어 간장과 와사비에 찍어 먹고, 초밥은 밥과 함께 쥐어 낸다. 구이는 소금이나 버터로 간단히 조리해 만든다.

서양에선 훈제 연어의 인기가 높다. 얇게 썰어 빵이나 크래커에 올려 먹는다. 스테이크로 굽거나 크림소스 파스타에 넣기도 한다. 일본에선 덮밥 재료로 쓰이고, 알은 이쿠라(연어알)로 초밥이나 안주로 즐긴다.

연어 맛은 어떨까. 신선한 생연어는 부드럽고 기름진 맛이 특징이다. 김민성이 말한 “수박향”은 고급 연어에서 나는 은은한 단맛과 과일 향을 뜻한다. 지방 함량이 높아 입에서 살살 녹고 비린내가 거의 없다. 숙성하면 쫀득함이 더해지고 감칠맛이 강해진다.

연어는 영양 면에서도 뛰어나다. 100g당 단백질이 22g 들어 있다. 오메가-3 지방산, 비타민 D, B12가 풍부해 심혈관 건강과 뇌 기능에 좋다고 알려졌다.