이걸 어떻게 알았지… 해외 미슐랭 셰프들이 푹 빠진 뜻밖의 '한국 식재료'

차가운 겨울 바다, 갯벌 위에 초록빛을 띠며 자라는 한 식재료가 있다. 얼핏 보면 평범한 해초처럼 보이지만, 그 가치는 상상 이상이다.

이 식재료의 정체는 바로 전복의 먹이로 알려진 '감태'다. 인공 재배가 불가능한 이 귀한 해조류는 최근 해외 미슐랭 셰프들의 관심을 한 몸에 받으며 세계적인 식재료로 떠오르고 있다.

감태는 바닷물이 빠질 때는 직접 햇빛을 받고, 물이 차오르면 바다의 영양을 흡수하는 독특한 방식으로 성장한다. 이 때문에 감태는 일반적인 해조류와 비교할 수 없을 만큼 깊고 진한 바다 향을 지닌다. 특히 쌉싸래한 맛과 은은한 단맛이 어우러져 감칠맛이 뛰어나며, 김보다 부드러운 식감을 자랑한다.

감태의 진가는 신기하게도 해외에서도 알아봤다. 미국, 프랑스, 홍콩 등지의 미슐랭 레스토랑에서는 감태를 활용한 요리를 선보이며 극찬을 아끼지 않는다. 호주의 국민 셰프 피터 길모어는 감태를 두고 "화이트트러플 같은 향이 난다"고 표현했으며, 프랑스의 한 다큐멘터리에서도 감태를 비중 있게 다룰 정도로 해외 미식업계에서 큰 주목을 받고 있다.

감태는 성장조건이 까다로워 양식이 거의 불가능하다고 알려져있다. 다른 해조류처럼 밧줄에 종자를 붙여 키울 수 없으며, 오로지 자연이 키워야만 한다. 채취 역시 겨울철이 유일한데, 12월 초반에 나온 것은 연해서 분말용으로 적합하고, 본격적으로 고품질 감태가 채취되는 시기는 12월 중순 이후다.

하지만 3월이 지나면 감태는 진한 초록색에서 누렇게 변하며, 맛과 향이 급격히 떨어진다. 이 때문에 채취 기간이 짧고, 한정된 지역에서만 생산되기 때문에 희소성이 높다. 보관과 유통도 쉽지 않다. 감태는 온도 변화에 매우 민감해 냉동 보관이 필수이며, 직사광선을 받으면 향이 사라지기 때문에 포장도 알루미늄으로 차단해야 한다.

이러한 감태는 해외에서도 뜨거운 인기를 모으고 있다. 현재 감태는 미국, 호주, 프랑스 등지로 수출되며, 고급 레스토랑의 주요 식재료로 자리 잡고 있다. 특히 감태를 활용한 요리는 미슐랭 셰프들 사이에서도 트렌드가 되고 있다.

실처럼 가느다란 감태 한 장에는 바다의 영양과 자연의 정수가 그대로 담겨 있다. 과거에는 김과 비교되며 주목받지 못했지만, 이제는 미슐랭 셰프들이 찾는 고급 식재료로 자리 잡은 '바다의 트러플' 감태다.