한국인 최애 '찹쌀탕수육'에 대한 오해... 진실 알면 모두 깜짝 놀란다

바삭하고 쫀득한 식감으로 사랑받는 중식 메뉴 찹쌀탕수육. 이름만 들어도 입안에 침이 고일 만큼 매력적인 이 요리는 많은 이들에게 익숙한 맛이다. 하지만 그 이름 때문에 사람들은 흔히 찹쌀이 들어간 음식이라고 오해하곤 한다. 놀랍게도 찹쌀탕수육에는 찹쌀이 한 톨도 들어가지 않는다. 그렇다면 찹쌀탕수육만의 쫀득한 식감은 어떻게 만들어지는 것일까.

중식계의 거장 이연복 셰프는 찹쌀탕수육에 대한 오해를 풀기 위해 직접 나선 적이 있다. 그는 2023년 7월 IHQ 예능 프로그램 ‘미친원정대’에서 찹쌀탕수육에 대한 오해를 명쾌하게 해결해줬다. 이연복 셰프는 홋카이도 맛집 탐방 도중에 멤버들과 중식에 대한 이야기를 나누던 중 “사람들이 찹쌀탕수육의 쫀득한 식감 때문에 찹쌀가루가 들어간다고 생각하지만 사실 찹쌀은 전혀 안 들어간다”고 말했다. 방송에서 멤버들은 “그럼 그 식감이 어디서 오는 것인가”라고 물으며 놀라움을 감추지 못했다. 이연복 셰프는 찹쌀탕수육이 오해를 받는 이유와 실제 조리법을 상세히 설명하며 시청자들의 궁금증을 해소해줬다.

찹쌀탕수육의 핵심은 바로 전분과 물, 그리고 튀김 기술에 있다. 이연복 셰프에 따르면, 반죽을 만들 때 물만 넣고 섞으면 튀김옷이 쉽게 주저앉고 분리되기 마련이다. 이를 방지하려면 계란과 식용유를 적절히 배합해 부드럽고 탄력 있는 반죽을 만들어야 한다. 여기에 옥수수 전분이나 고구마 전분을 사용해 튀겨내는 것이 핵심이다. 그는 “찹쌀가루를 넣으면 오히려 튀김이 서로 붙고 눅눅해져서 도저히 먹을 수 없는 상태가 된다”고 말했다. 이어 “전분과 물을 잘 섞은 뒤 계속 저어가며 튀겨야 쫀득한 식감이 살아난다”고 했다. 이 과정에서 전분이 뜨거운 기름 속에서 빠르게 응고하며 바삭함과 쫀득함을 동시에 만들어내는 것이다.

찹쌀탕수육 요리는 중식에서 전분을 활용하는 기술의 정수를 보여주는 대표적인 메뉴 중 하나다. 단순히 재료를 섞는 데서 끝나는 게 아니라, 반죽의 농도와 튀기는 온도, 그리고 저어주는 속도까지 세심한 조절이 필요하다. 이연복 셰프는 “전분은 조금씩 넣으면서 섞어야 응고가 잘 된다”며 “이런 세부적인 노하우가 쫀득한 결과물을 만들어낸다”고 설명했다. 이런 정교한 과정이 찹쌀탕수육을 오해의 아이콘으로 만든 셈이다.

<찹쌀탕수육 만드는 법>

먼저 돼지고기 안심이나 등심 300g을 준비한다. 고기는 한 입 크기로 썰어 소금 약간, 후추 약간, 청주 1큰술로 밑간을 해두고 잠시 재워둔다. 튀김옷 반죽은 물 1컵, 옥수수 전분 1컵, 계란 1개, 식용유 1큰술을 섞어 만든다. 물만 넣으면 반죽이 쉽게 주저앉기 때문에 계란과 식용유를 추가해 부드럽고 탄력 있는 질감을 내는 것이 핵심이다. 이 반죽을 잘 저어 끈기가 생길 때까지 섞은 뒤, 밑간한 고기를 넣고 고루 버무려준다. 튀김을 위해 기름을 넉넉히 준비하고 170~180도 사이로 달군다. 고기를 하나씩 넣어 노릇노릇해질 때까지 튀기는데, 너무 강한 불에서 조리하면 튀김이 딱딱해질 수 있으니 중불에서 천천히 튀겨내는 것이 좋다. 1차 튀김이 끝나면 체에 건져 기름을 빼고, 기름 온도를 살짝 더 올려 2차 튀김으로 바삭함을 더한다. 이렇게 하면 쫀득하면서도 바삭한 찹쌀탕수육의 기본이 완성된다.

이제 소스를 준비할 차례다. 소스는 물 1컵, 설탕 3큰술, 식초 2큰술, 간장 1큰술, 케첩 1큰술을 냄비에 넣고 끓인다. 여기에 양파 반 개, 당근 약간, 피망 한 줌을 썰어 넣고 함께 끓여준다. 소스가 끓어오르면 전분물(물 2큰술+옥수수 전분 1큰술)을 부어 걸쭉하게 농도를 맞춘다. 소스가 너무 묽으면 전분물을 조금 더 넣고, 반대로 너무 되직하면 물을 약간 추가해 조절한다. 완성된 소스는 뜨거운 상태로 튀김 위에 얹어 바로 내놓는다. 튀김과 소스의 조화가 생명인 만큼, 튀김이 식기 전에 소스를 부어 먹는 것이 가장 맛있는 결과를 가져온다. 이 간단한 레시피를 활용하면 집에서도 맛있는 찹쌀탕수육을 즐길 수 있다.