오래 끓이면 푹 익을 줄 알았던 누룽지, 잘못하면 암 걸린다

누룽지는 소화를 돕는 음식이지만, 너무 오래 끓이면 큰일 난다.

누룽지는 밥이 눌어붙어 만들어지며, 그 과정에서 여러 가지 건강에 좋은 성분이 생성된다.

배우 한가인은 평소 텀블러에 커피 대신 누룽지 끓인 물을 담아 마신다고 밝힌 적도 있다.

누룽지를 만들 땐 밥솥 바닥에서 수분이 증발하거나 밥알에 스며들면서 온도가 220도에서 250도까지 올라가고, 시간이 지나면서 밥이 누렇게 변하는 과정을 거치게 된다.

이때, 단백질과 탄수화물이 고온에서 갈색으로 변하는 ‘마이야르 반응’을 거쳐 갈색 색소인 ‘멜라노이딘’이 생성된다. 이 물질들은 항산화 작용과 항균 작용을 하는 것으로 알려져 있다.

누룽지의 고소한 맛을 내는 덱스트린은 소화에 유익하다. 밥에 포함된 녹말이 분해되는 과정에서 포도당과 덱스트린이 생성되는데, 이 덱스트린은 소화에 도움을 주는 성분으로 알려져 있다. 또한 아미노산과 식이 섬유질이 풍부해 숙취 해소에도 효과적이다. 특히 누룽지로 끓인 숭늉은 나트륨이 많은 음식을 섭취한 후 체내 산도를 알칼리성으로 중화하는 데 도움을 준다. 식사 후 소금기가 남은 입안을 개운하게 씻어내는 데에도 유용하다.

그러나 누룽지를 만들 때는 가열 시간을 너무 길게 두지 않는 것이 중요하다. 밥을 너무 오래 가열하면 발암 추정 물질인 ‘아크릴아마이드’가 생성될 수 있기 때문이다.

한경대 식품영양학과의 연구에 따르면, 누룽지의 가열 시간이 길어질수록 항산화 물질인 폴리페놀과 플라보노이드가 증가하는 동시에 아크릴아마이드 생성도 함께 늘어난다고 밝혔다. 연구팀은 누룽지 제조 시 가열 시간을 5분 이내로 설정하는 것이 적절하다고 결론 내렸다.

또한 혈당 수치가 높은 사람은 누룽지 섭취에 주의해야 한다. 누룽지는 당질이 많은 음식으로, 혈당을 빠르게 올릴 수 있다. 서울대와 가천대의 공동 연구에 따르면, 누룽지의 혈당지수는 72로 추정되며, 이는 혈당을 급격하게 높이는 고혈당 지수 식품에 해당한다.

혈당지수가 70 이상인 식품은 혈당 부하가 큰 음식으로 분류된다. 따라서 당뇨병 환자나 혈당 관리가 필요한 사람들은 누룽지를 섭취할 때 신중할 필요가 있다.