쓰임새는 참 많은데… 50년 만에 가격이 '100배' 폭등했다는 '국민 향신료'

쓰임새는 많은데, 널리 알려지지 않은 '국민 향신료'가 있다. 과거에는 저렴했으나 50년 만에 가격이 '100배' 넘게 올랐다.

이 향신료의 정체는 '초피'다. 초피는 한국에서 오랜 역사를 지닌 향신료로, 산초와 비슷한 특성이 있다. 과거에는 어류의 비린내를 제거하는 용도로 주로 사용됐고, 현대에는 여러 요리에 활용되고 있다. 초피는 지역에 따라 다양한 명칭이 있다. 주로 경상도에서는 ‘제피’, 전라도에서는 ‘초피’로 부른다.

초피의 유래는 삼국시대로 거슬러 올라간다. 신라와 백제 지역에서는 초피를 이용해 생선을 요리하는 것이 일반적이었다. 조선시대에 들어서면서 초피는 궁중 음식에도 사용됐고, 한약재로도 쓰였다. 동의보감에서는 초피가 위장을 따뜻하게 하고, 소화를 돕는다고 기록돼 있다. 또한 초피 기름을 짜서 피부 질환 치료에 활용하기도 했다.

초피는 주로 한국, 일본, 중국에서 자생한다. 국내에서는 남부 지역에서 많이 재배된다. 특히 전남과 경남 일대에서 활발히 생산되고, 따뜻한 기후에서 잘 자란다. 초피나무는 높이 3~4m까지 자라며, 가시가 많고 잎이 깃털 모양을 띤다. 여름철에는 작은 꽃을 피우고, 가을이 되면 붉은색 열매가 맺힌다. 이 열매가 익으면 껍질이 벌어져 특유의 향을 풍긴다.

초피는 알싸한 향과 혀를 살짝 저리게 하는 특징이 있다. 이는 초피에 포함된 산쇼올(Sanshool) 성분 때문이다. 이 성분은 입안에서 톡 쏘는 느낌을 주고, 소화를 돕고 입맛을 돋운다. 이러한 특징 덕분에 초피는 국, 찌개, 조림, 무침 등에 자주 사용된다.

대표적인 요리로는 초피장을 활용한 회무침, 초피간장으로 맛을 낸 장어구이, 생선조림 등이 있다. 또한 초피 오일을 활용해 화장품 원료로도 쓰이고 있다.

초피는 여러 종류로 나뉜다. 크게 한국 초피, 일본 산쇼, 중국 화자오로 구분된다. 한국 초피는 향이 진하고, 매운맛이 덜하다. 일본 산쇼는 톡 쏘는 향과 함께 깔끔한 맛이 특징이다. 중국 화자오는 이들 중 가장 맵다. 중국에서는 화자오를 마라탕, 훠궈 등에 주로 사용한다. 반면, 한국 초피는 간장이나 된장과 함께 숙성시켜 양념장으로 활용하는 경우가 많다.

과거 초피의 가격은 비교적 저렴했지만, 재배 면적 감소와 기후 변화로 인해 크게 올랐다. 1970~80년대에는 1kg당 500~1000원 수준이었지만, 현재는 1kg당 5만 원 이상에 거래된다. 많게는 100배까지 치솟은 셈이다.

특히 친환경 재배 방식으로 생산된 초피는 더욱 높은 가격에 거래된다. 보통 전통시장에서 구입할 수 있고, 인터넷 쇼핑몰에서도 쉽게 찾을 수 있다.

초피의 쓰임새는 계속해서 확대되고 있다. 과거에는 생선 요리에 한정적으로 사용됐지만, 현재는 음식뿐만 아니라 화장품과 의약품 산업에서도 널리 쓰이고 있다. 초피 오일은 항균 효과가 뛰어나 치약이나 피부 보호 제품의 원료로도 활용된다. 또한 한방 약재로서 위장 기능 개선과 항염 효과가 있는 것으로 알려져 있다.

초피는 한국의 전통 향신료 중 하나다. 하지만 많은 사람들이 잘 모르는 식재료 중 하나이기도 하다. 향과 저리는 맛 때문에 낯설게 느껴질 수 있지만, 초피를 잘 활용하면 요리에 깊은 풍미를 더할 수 있다.