음식에서 탄 부분 골라냈다고 안심할 수 없는 이유…문제는 '연기'

탄 음식보다, 음식이 탈 때 발생하는 연기가 더 해로울 수도 있다는 주장이 제기됐다.

세계보건기구(WHO) 산하 국제암연구소는 발암물질을 1급, 2급, 3급으로 분류하며, 그 중 일부 물질들은 암 발생과의 인과관계가 명확히 밝혀졌다. 1급 발암물질에는 담배, 방사선, 라돈, 석면가루 등이 포함되며, 이들은 암을 유발할 수 있는 주요 물질로 규정된다. 그러나 대부분의 발암물질에 대한 대규모 연구는 부족해, 위험도를 정확히 평가하기 어려운 상황이다.

벤조피렌은 육류나 생선이 고온에서 구워지거나 타면서 발생하는 물질로, WHO에 의해 1급 발암물질로 분류되었다. 유럽식품안전청은 하루 약 2톤의 벤조피렌을 섭취해야 암에 걸릴 수 있다고 밝혔지만, 연기로 인한 흡입은 폐암 발생의 위험을 높일 수 있어 주의가 필요하다. 삼성서울병원 이세훈 교수는 "고온에서 기름을 많이 사용할수록 벤조피렌 발생 위험이 높아지므로 급식 종사자와 조리사들이 각별히 주의해야 한다"고 당부했다.

WHO는 적색육을 2급 발암물질로 분류하며, 매일 100g을 섭취할 경우 대장암 발병 위험이 17% 증가한다고 발표했다. 그러나 이는 동물실험을 바탕으로 한 결과로, 사람을 대상으로 한 대규모 연구는 아직 부족한 상황이다. 현재 우리나라 국민의 하루 평균 육류 섭취량은 89.7g으로 조사되고 있다.

가공육, 즉 햄, 소시지, 베이컨 등은 1급 발암물질로 분류된다. 미국 암연구소는 지나치게 많은 가공육 섭취가 대장암 위험을 높인다고 경고하며, 매일 50g을 섭취할 경우 대장암 위험이 18% 증가할 수 있다고 보고 있다. 그러나 한국인의 가공육 섭취량은 하루 평균 6g으로, 큰 걱정은 없다는 분석이다.

뜨거운 음료는 2급 발암물질로 지정됐다. IARC 연구에 따르면 65도 이상의 뜨거운 차를 마신 경우 식도암 위험이 8배 증가했다고 한다. 그러나 많은 전문가들은 이러한 발암물질 지정에 대해 과도하다고 반박하고 있다. 식도암의 주요 위험인자는 술, 담배, 만성 역류성 식도염 등으로 알려져 있다.

아크릴아마이드는 커피, 감자튀김, 감자칩, 고구마 튀김 등에서 발견되는 2급 발암물질로, 2002년 처음 인체에 유해할 수 있다는 연구 결과가 발표됐다. 동물실험에서는 고농도 아크릴아마이드가 암을 유발할 수 있다는 결과가 있었으나, 사람과의 연관성은 아직 명확히 밝혀지지 않았다.

서울대 권훈정 교수도 "WHO의 2급 발암물질에 대한 분류는 인과관계가 명확하지 않으며, 국내 노인의 90% 이상이 동물성 단백질 섭취가 부족하므로 WHO 기준을 지나치게 민감하게 받아들일 필요는 없다"고 설명했다.