고기 맛있게 먹는 꿀팁인 줄 알았는데…넣으면 발암 물질 14배 폭증한다는 재료

고기를 구울 때 잘못된 조리방법으로 인해 발암물질이 대량 생성될 수 있다는 충격적인 연구 결과가 나왔다. 특히 고기 맛을 더하기 위해 무심코 뿌리는 향신료가 오히려 건강을 해치는 주범으로 지목됐다.

식품의약품안전처가 실시한 실험에서 고기를 굽기 전 후추를 뿌리면 발암물질인 아크릴아마이드 함량이 무려 14배나 증가하는 것으로 나타났다.

구체적으로 살펴보면, 고기를 구운 후 후추를 뿌린 경우 아크릴아마이드 함량이 492ng(나노그램)에 그쳤지만, 후추를 먼저 뿌리고 구웠을 때는 7139ng까지 치솟았다. 이는 대부분의 사람들이 무심코 행하는 습관이 건강에 치명적인 영향을 미칠 수 있다는 것을 보여준다.

고기를 구울 때 화력 조절도 중요한 것으로 밝혀졌다. 많은 사람들이 선호하는 '바싹 구운 고기'는 오히려 건강에 해로울 수 있다. 연구 결과에 따르면 200도 이상의 고온에서 고기를 구울 경우, 발암물질인 헤테로사이클릭아민의 생성량이 3배 가까이 증가한다. 이에 전문가들은 150~160도의 중불에서 고기를 굽는 것을 권장하고 있다.

환기 문제도 간과할 수 없다. 밀폐된 공간에서 고기를 구울 경우 비흡연 폐암의 원인이 될 수 있기 때문이다. 고기를 굽는 과정에서 발생하는 연기에는 다환방향족탄화수소와 벤조피렌과 같은 발암물질이 다량 포함되어 있다. 이는 간접흡연과 비슷한 수준의 위험을 초래할 수 있어, 반드시 레인지 후드를 가동하고 창문을 열어 충분한 환기를 해야 한다.

환기 외에도 발암물질 노출의 위험성을 줄일 수 있는 방법이 있다. '농업과식품화학' 저널에 게재된 연구에 따르면, 고기를 맥주나 와인, 또는 허브양념장에 2시간 정도 재워두면 헤테로사이클릭아민의 생성을 현저히 줄일 수 있다고 한다. 헤테로사이클릭아민(HCAs)은 돼지고기, 닭고기, 생선 과 같은 육류나 어류를 높은 온도에서 조리할 때 고기가 타거나 검게 그을린 부분에서 생성되는 유해물질을 말한다.

발암물질을 잡아주는 허브양념장은 집에서도 쉽게 만들 수 있다. 타임, 민트, 세이지, 로즈마리, 오레가노, 바질 중 원하는 허브를 선택해 즙을 내고, 여기에 레몬즙이나 와인, 식초를 섞어서 완성하면 된다. 시간이 부족한 경우에는 허브를 고기에 직접 문질러도 효과를 볼 수 있다. 허브에 함유된 타이몰, 페놀 등의 항암 성분이 발암물질 생성을 억제하는 효과가 있기 때문이다.

전문가들은 올바른 조리방법만 잘 지키면 발암물질 걱정 없이 건강하게 고기를 즐길 수 있다고 조언한다. 고기를 구울 때는 △후추는 구운 후에 뿌리기 △중불(150~160도)에서 굽기 △충분한 환기하기 △허브양념장에 재워두기 등의 수칙을 지키는 것이 중요하다.