안 그래도 귀했는데… 12년 새 어획량 73% 감소해 가격 급등한 '한국 생선'

참조기는 조기과에 속하는 생선으로, 서해와 남해에서 주로 잡힌다. 조기류 중에서도 품질이 뛰어난 어종으로 평가받으며, 맛과 식감이 좋아 예로부터 귀한 생선으로 여겨졌다. 고려시대 문헌에도 등장할 정도로 오랜 역사를 지니고 있다. 조선시대에는 왕실에 진상될 만큼 가치가 높았다. 참조기에 대해 알아보자.

조기는 중국과 일본에서도 잡히지만, 황해산이 가장 품질이 뛰어난 것으로 알려져 있다. 조선 후기 기록에 따르면, 전남 영광에서 잡힌 참조기는 특히 맛이 좋아 임금에게 진상됐다고 한다. 한국에서 귀하게 여겨진 이유 중 하나는 어획량이 제한적이기 때문이다.

지난해 참조기의 어획량은 불과 12년 만에 약 6만t에서 약 1만 6000t으로 73% 감소했다. 연간 소비량 6만t에 크게 못 미쳐 3년 사이 가격이 급등하기도 했다.

어획량 감소 원인으로는 여러 요인이 지적된다. 그중 하나는 기후 변화로 인한 해양 환경 변화다. 한국 해역의 표층 수온은 지난 50년간 약 1.1℃ 상승했고, 동해는 1.7℃, 남해는 1.4℃, 서해는 0.3℃ 올랐다. 이러한 수온 변화가 참조기 서식 환경과 산란에 영향을 주면서 어획량 감소로 이어졌다는 게 전문가들의 의견이다.

참조기는 살이 단단하고, 감칠맛이 깊어 고급 식재료로 분류된다. 산란기는 5~6월이고, 해수 온도가 적당한 연안에서 서식한다.

참조기는 다른 조기류 대비 부드러우면서도 쫄깃한 식감이 특징이다. 수분 함량이 적어 장기간 보관에도 적합하다. 이런 특성 덕분에 참조기는 오래전부터 건조하거나, 젓갈로 만들어 저장하는 방식이 발달했다. 참조기를 소금에 절여 말린 굴비는 대표적인 저장식품으로 자리 잡았다.

서해에서 잡히는 참조기는 크기가 크고 살집이 두텁다. 식감도 쫄깃하다. 반면, 남해에서 잡히는 참조기는 지방 함량이 조금 더 높아 고소한 맛이 강하다.

참조기는 여러 방식으로 조리할 수 있다. 대표적으로 굴비, 조기찌개, 조기구이, 조기매운탕 등이 있다. 굴비는 참조기를 소금에 절인 후 햇빛과 바람에 말린 음식으로, 감칠맛과 깊은 풍미가 특징이다. 조기 중에서도 알이 꽉 찬 참조기는 ‘알배기 굴비’로 불리고, 값도 더 비싸다.

조기찌개는 참조기를 무와 함께 끓여 시원한 국물 맛을 살린 요리다. 조기 자체의 감칠맛이 국물에 배어나 깊은 맛을 내고, 밥반찬으로도 제격이다. 고춧가루나 된장을 가미하면 매콤하면서도 구수한 맛이 더해진다. 전라도 일부 지역에서는 조기찌개를 된장과 함께 끓여 걸쭉하게 만들기도 한다.

조기구이는 참조기를 통째로 구워 소금간을 더한 음식이다. 깨끗하게 손질해 구우면 비린내가 적고, 고소한 맛이 일품이다. 조선시대 궁중에서도 조기구이가 자주 등장했고, 지금도 한국 가정식에서 흔히 볼 수 있는 요리다.

전라도 일부 지역에서는 참조기를 이용한 젓갈도 발달했다. 발효 과정을 거친 조기젓은 감칠맛과 짠맛이 조화를 이뤄 김치 양념이나 밥반찬으로 활용된다. 고춧가루, 다진 마늘, 생강을 넣어 양념하면 풍미가 더욱 깊어진다.

제주도에서는 참조기를 이용해 탕을 끓이기도 한다. 해산물과 함께 조리한 참조기는 겨울철 별미로 인기가 많다. 무나 배추를 함께 넣어 끓이면 시원하고, 깊은 국물이 완성된다.

참조기는 단백질, 오메가-3 지방산, 칼슘, 인이 풍부하다. 특히 어린이 성장과 노인 건강에 도움이 되는 식재료로 알려져 있다.

참조기는 오랜 세월 한국인의 식탁을 책임져 왔다. 앞으로도 다양한 조리법과 함께 그 가치를 이어갈 것으로 보인다.