태운 거 먹으면 암 걸린다는데…태운 커피콩으로 만든 커피, 괜찮을까?

커피를 볶을 때 발생하는 '마이야르 반응'은 아크릴아마이드라는 성분을 생성한다. 아크릴아마이드는 고온에서 조리할 때 생기는 물질로, 체내에서 잘 분해되지 않아 혈액이나 조직에 축적될 수 있다.

식품의약품안전처에 따르면, 커피 1kg당 아크릴아마이드 함량은 0에서 818㎍이다. 이는 국제적 권고 수치인 1kg당 1000㎍ 이하이지만, 여전히 높은 수치다. 국제암연구소는 이를 발암추정물질로 분류하고 있다.

하지만 아크릴아마이드 때문에 커피를 피할 필요는 없다. 아크릴아마이드가 발암추정물질로 분류된 지 30년이 넘었지만, 인간에게 암을 유발하는지에 대한 논쟁은 여전히 진행 중이다.

미국에서는 아크릴아마이드를 많이 섭취한 비흡연자 여성에게서 난소암과 자궁내막암 위험이 증가한다는 연구가 있었지만, 그 신뢰도는 낮다. 이는 생활방식이 암 발생률에 영향을 미쳤을 가능성이 크기 때문이다.

아크릴아마이드는 고온으로 조리하는 대부분의 음식에서 발생한다. 감자튀김이나 빵처럼 탄수화물이 많은 음식일수록 아크릴아마이드가 많지만, 육류에도 존재한다.

아크릴아마이드보다 더 주의해야 할 것은 탄 육류다. 탄 육류는 아크릴아마이드 외에도 벤조피렌이 많을 수 있다. 벤조피렌은 인체 발암 가능성이 높은 1급 발암물질이다.

커피는 생두를 볶는 로스팅 과정을 거친다. 로스팅 정도에 따라 커피의 향과 맛이 달라지는데, 이는 마이야르 반응 덕분이다.

식품을 120도 이상으로 가열하면 당과 아미노산이 결합해 색이 갈색으로 변한다. 이 과정에서 커피의 다양한 풍미가 형성된다.