설날 떡국, ‘이것’만 넣으면... 국물 맛이 확 달라진다

떡국은 새해를 시작하며 먹는 대표적인 음식으로, 국물의 맛이 그 풍미를 좌우한다.

최근 농촌진흥청은 설 명절을 맞아 떡국 국물의 맛을 높이고 영양을 챙길 수 있는 한우와 사골 활용법을 공개했다.

국립축산과학원의 연구에 따르면, 떡국 국물을 낼 때 한우를 사용하면 수입 소고기(앵거스)와 비교해 단맛을 내는 포도당 함량이 약 두 배 높고, 쓴맛을 유발하는 젖산 함량은 더 낮은 것으로 나타났다. 감칠맛을 내는 성분인 이노신일인산과 구아노신일인산 함량도 추출 온도(섭씨 50~90도)에 따라 410배 높아져, 한우로 끓인 육수가 더 깊고 풍부한 맛을 낸다.

특히 한우 양지와 사태는 국물 요리에 자주 사용하는 부위로, 근막과 지방이 적절히 섞인 부위를 선택하면 국물 맛이 더욱 진해진다. 이 부위들은 단백질과 필수 아미노산이 풍부해 맛과 영양을 동시에 챙길 수 있다.

사골 역시 떡국 국물을 끓이는 데 자주 쓰인다. 사골 국물은 칼슘, 철분, 마그네슘 같은 무기질이 풍부하면서도 열량이 낮아 성장기 어린이나 노약자의 영양 보충식으로 적합하다. 또한, 사골에 포함된 콜라겐과 콘드로이친황산은 피부와 관절 건강에도 도움을 준다.

사골을 고를 때는 절단면이 깨끗하고 연골이 많이 남아 있는 것을 선택하는 게 좋다. 한우 고기와 사골 모두 신선한 상태인지 확인하고, 사용 전 핏물을 충분히 빼면 잡내를 줄이고 깔끔한 국물 맛을 낼 수 있다. 사골은 한 번에 6시간 정도 끓이고 최대 세 번까지만 우려내는 것이 맛과 영양 면에서 가장 적합하다.

고기나 사골을 끓이는 동안 생기는 거품은 반드시 걷어내는 것이 좋다. 거품에는 기름, 비계 조각, 핏물 등이 섞여 있어 국물의 맛을 해칠 수 있기 때문이다. 농촌진흥청 분석에 따르면, 기름을 걷어낸 사골 국물의 지방 함량은 1.63%였지만, 걷어내지 않은 국물은 3.13%로 훨씬 높았다.

농촌진흥청 국립축산과학원 강근호 축산물이용과 과장은 “떡국은 한 해의 복을 기원하는 음식”이라며 “소고기 부위를 적절히 선택하고 사골을 더하면 맛있고 건강한 떡국을 즐길 수 있다”고 전했다.