제철 놓치면 소가죽 씹는 맛 난다는 생선…딱 지금 먹어야 하는 '횟감의 황제'

우리 조상이 귀한 손님을 대접하거나 경건한 마음으로 제사상에 올렸던 생선의 철이 왔다. 제철이 아닐 때 먹으면 안 먹느니만 못하다는 도미다.

'돔'이라고 줄여 부르기도 하는 도미는 농어목 도밋과의 바닷물고기다. '돔'이란 말은 '가시지느러미'를 의미한다. 물고기 이름에 '돔'이라는 글자가 있다면 등지느러미가 매우 거세고 날카로워 붙여졌다고 보면 된다.

도미는 몸 빛깔이 아름답고 맵시 있게 생겨서 '바다의 여왕'이라고도 불린다. 살이 희고 단단하며 비린 맛이 적고 담백한 도미는 흰살생선의 왕이다. 지방이 적고 단백질이 풍부해 비만이 걱정인 중년이나 수술 후 회복기 환자의 식이요법 재료로도 많이 쓰인다. 기름기가 적어 소화가 잘되기 때문에 어린아이뿐만 아니라 노인들이 섭취하기 좋은 식재료이기도 하다. 같은 이유로 다이어트에도 도움이 된다.

특히 도미는 다른 생선보다 비타민 B1이 풍부하다. 비타민 B1은 당질의 대사를 촉진해 피로 해소에 효과적이다. 피로 회복제의 주성분인 타우린도 많이 들어 있다. 타우린은 혈압을 안정시키고 심장근육이 원활하게 수축할 수 있도록 돕는다. 고밀도콜레스테롤양을 증가시켜 혈관 질환 예방에도 좋다. 항상 피로감을 달고 살 뿐만 아니라 만성피로 때문에 합병증까지 얻는 현대인들에게 꼭 필요한 성분들이다.

또 껍질에는 비타민 B2가 풍부하다. 도미를 먹을 때는 껍질까지 먹는 게 영양소 대사에 효과적이다. 는 다른 생선보다 식중독 발생률이 적어 안심하고 먹기 좋다.

도미는 참돔과 감성돔이 대표적인 도미 종류인데 그중 맛이 가장 뛰어난 것은 분홍빛을 띠는 참돔이다.

도미를 고를 때는 눈동자가 까맣고 선명한 것을 선택하면 된다. 표면에 광택이 흐르면서 비늘이 온전히 붙어 있고 상처가 나지 않은 것이 신선하다. 크기는 클수록 좋지만 그만큼 가격이 비싸므로 집에서 구이나 탕, 찜, 튀김용으로 살 거면 1kg 정도의 크기가 적당하다.

도미를 손질할 때는 칼등으로 비늘을 긁어내고 내장을 제거한다. 통으로 조리할 때는 아가미를 벌려 내장을 제거하고 머리를 자를 거면 머리를 자른 후 내장을 제거하면 된다. 그다음 깨끗이 씻고 적당한 크기로 잘라 랩을 씌워 냉동 보관한다.

도미가 제철일 때는 11~3월이다. 도미의 산란기는 5월인데 산란기 전까지의 봄철이 도미를 가장 맛있게 즐길 수 있는 시기다. 하지만 산란기가 끝난 도미는 몸이 야위어 맛이 떨어진다. 조상들은 산란기가 끝난 도미를 먹고 "5월 도미는 소가죽 씹는 것만 못하다", "오뉴월 도미는 개도 안 먹는다"라고 말하기도 했다.

도미로 만들 수 있는 음식은 다양하다. 도미는 육질이 부드러워 횟감의 황제로 불릴 정도로 맛과 식감이 뛰어나 회로 먹을 수 있다. 예로부터 귀한 손님을 맞이할 때 밥상에 올렸다는 도미찜이나 무, 죽순과 함께 끓이는 도미국, 통째로 바싹하게 튀겨 취향에 맞는 소스를 뿌린 도미 탕수, 별미 중 별미라는 도미 머리 조림, 도미에 크림소스를 뿌린 도미 스테이크, 팬에 살짝 구운 도미를 올려 지은 도미밥, 채소와 버섯, 국수를 곁들인 도미국수 등이 있다.

손님을 대접할 때 좋은 도미찜 조리법

재료 : 도미 300g(1/3마리), 쇠고기(우둔) 50g, 쑥갓 20g, 당근 30g, 건표고버섯 3g(2개), 석이버섯 4g(4개), 달걀 50g(1개), 실고추, 소금 약간

도미 양념 : 소금 9g(1/2큰술), 청주 15g(1큰술), 후춧가루 약간

쇠고기 양념 : 간장 8g(1/2큰술), 설탕 3g(1작은술), 다진 파 3g(1작은술), 다진 마늘 3g(1/2작은술), 참기름 2g(1/2작은술), 깨소금 2g(1/2작은술), 후춧가루 약간

조리 방법

① 도미는 비늘을 긁고 내장을 깨끗이 꺼내 손질한 뒤 양면에 칼집을 2cm 정도 간격으로 어슷하게 넣어 준비된 도미 양념으로 간한다.

② 쇠고기는 곱게 다진 뒤 미리 만든 쇠고기 양념을 넣고 주물러서 고루 양념이 배게 한다. 양념을 넣은 쇠고기의 반만 도미의 칼집 사이에 채워 넣는다.

③ 달걀은 흰자와 노른자를 나눠 지단을 부쳐서 채 썬다

④ 표고버섯은 불려서 기둥을 떼고 0.2cm 너비로 가늘게 채 썬다.

⑤ 석이버섯은 더운물에 불려서 안쪽의 이끼를 깨끗이 문질러 씻은 뒤 채 썰고 소금, 후춧가루, 참기름으로 버무린다.

⑥ 쑥갓은 다듬어서 4cm 길이로 자른다.

⑦ 당근은 채 썰어 소금물에 데친다.

⑧ 남은 다진 쇠고기로 완자를 만든다.

⑨ 찜통에 면포를 깔고 도미의 머리가 왼쪽, 배가 앞쪽으로 오도록 놓는다. 실고추와 완자를 얹은 뒤 찜통에 보자기를 깔고 속이 익도록 찐다.

⑩ 한 김 식힌 뒤 접시에 도미찜과 준비한 고명을 보기 좋게 얹는다.

(출처 : 농촌진흥청 국립농업과학원 농식품종합정보시스템)

도미 효능

◆ 간 건강과 피로회복

도미에는 타우린과 다양한 미네랄 성분이 풍부하게 들어 있어 간세포를 활성화한다. 이는 간 기능 회복과 피로 회복까지 돕는다. 알코올 해독과 노폐물 배출을 원활하게 해 간 기능 개선에도 좋다.

◆ 면역력 강화

도미에 함유된 비타민류 성분들은 항산화 작용으로 활발하게 해 세포 손상을 방지하고 감염에 대한 신체 저항력을 높여 면역력을 강화한다. 또 오메가-3는 염증 반응을 조절해 면역계를 활성화한다.

◆ 뇌 건강

도미의 오메가-3와 타우린 성분은 뇌 건강과 인지 기능에 필수적인 대뇌 피질의 염증을 줄이고 신경 교세포를 활성화해 치매를 예방하고 뇌 건강을 개선할 수 있다.

◆ 피로회복

도미의 풍부한 타우린 성분은 피로 및 원기 회복에 좋은 것으로 잘 알려져 있다. 도미에 함유된 비타민 성분도 활력 증진을 돕는다.

◆ 혈관 건강

도미의 타우린, 불포화지방산 성분은 혈관 속 나쁜 콜레스테롤 수치를 낮추고 체내 노폐물을 몸 밖으로 배출하게 해 혈액 순환을 개선한다. 이로 인해 혈액이 맑아지며 혈압까지 안정적으로 만들어 심혈관 질환까지 예방한다.

◆ 뼈 건강

도미에는 칼슘과 인 성분이 풍부해 골밀도를 유지하는 데 좋다. 뼈를 비롯해 치아를 형성하거나 튼튼하게 유지하는 데도 도움을 준다. 도미는 성장기 아이들의 발육을 돕고 노인들의 골다공증 등 뼈 건강을 개선할 수 있다.

◆ 피부 미용

비타민과 레틴올 성분이 콜라젠 형성을 도와 피부를 탄력 있고 매끄럽게 만든다. 주름과 피부 노화 방지, 탄력을 개선하는 데도 효과가 있다. 피부 재생 촉진과 피부 탄력 및 윤기를 유지하게 해주고 기미, 주근깨, 잡티 등 개선에도 큰 도움을 준다.