잘못 보관하면 버려야 한다…올리브오일은 이렇게 보관하세요

올리브오일은 빛, 열, 산소에 민감해 산패되기가 쉽다. 특히 직사광선이나 열원에 노출되면 산화가 빨라진다.

따라서 올리브오일은 어둡고 서늘한 곳에 보관하는 것이 좋다. 투명한 병에 보관할 경우, 포일이나 검은 비닐봉지로 감싸는 것이 좋다.

산소와의 접촉을 최소화하려면 사용 후에 뚜껑을 꼭 닫아야 한다. 산소에 노출되면 풍미가 떨어지고 폴리페놀 함량이 줄어든다.

또한, 온도 변화에도 민감하므로 섭씨 30도 이상의 고온이나 냉장고와 같은 저온에 보관하는 것은 피해야 한다. 냉장 보관 시 오일이 굳어 사용이 어려워질 수 있다.

올리브오일은 종류에 따라 적합한 조리법을 선택해야 한다. 올리브 오일은 크게 버진 올리브오일과 퓨어 올리브오일로 나뉘는데, 버진 올리브오일은 올리브 열매를 눌러 짜낸 기름이고, 퓨어 올리브오일은 버진 올리브오일과 정제 올리브오일을 섞은 것이다.

퓨어 올리브오일은 섭씨 180~240도의 고열에서 튀김 등의 요리를 하는데 적합하다. 하지만 버진 올리브오일은 고열로 조리하는 것을 피하는 것이 좋다.

버진 올리브오일은 항산화 성분인 스쿠알렌, 토코페롤, 폴리페놀 등이 풍부하다. 하지만 이 성분들은 열에 약하다.

버진 올리브오일은 산화 정도에 따라 상·중·하 등급으로 나뉜다. 상급(엑스트라 버진)은 열을 가하지 않는 것이 좋고, 중·하 등급도 발연점이 섭씨 170도 정도로 낮다.

버진 올리브오일은 발연점이 낮아 170도 이상의 열이 가해지면 영양성분이 타 버릴 수 있는데, 이때 벤조피렌이라는 발암물질이나 트랜스지방이 생길 수 있어 건강에 해롭다.

따라서 나물을 무치거나 샐러드 소스를 만들 때 사용하는 것이 바람직하다.