건강에 좋은 채소를 조리했더니…"혈관 막는 트랜스 지방 생긴다"

마늘과 양파를 높은 온도에서 조리하면 심혈관 질환의 주요 원인인 트랜스 지방이 생긴다는 연구 결과가 나왔다.

일본 메이조대 혼다 마사키 박사가 이끄는 연구팀이 발표한 이 연구는 국제학술지 '푸드 리서치 인터내셔널' 2025년 1월호에 개재됐다.

세계보건기구(WHO)는 매년 전 세계적으로 27만 8000명 이상이 트랜스지방산(TFA)으로 인해 사망한다고 추정하고 있다. WHO는 하루 총 에너지 섭취량의 1% 미만으로 TFA 섭취를 제한할 것을 권장한다.

트랜스지방산은 튀긴 패스트푸드, 마가린, 버터, 기름, 비스킷, 케이크 등에서 발견된다. 주로 식물성 기름의 수소화 과정에서 생성되며, 가정에서 요리할 때도 형성될 수 있다.

연구팀은 요리 중 불포화 지방산(UFA)의 트랜스 이성화에 이소티오시아네이트와 폴리설파이드가 미치는 영향을 조사했다. 시약을 사용해 트리아실글리세롤에 포함된 황 화합물의 영향을 평가하고, 실제 요리 과정을 시뮬레이션해 실험을 진행했다.

또한, α-토코페롤과 같은 항산화제가 UFA의 이성화를 줄이는 역할도 평가했다.

연구 결과, 140도 이상의 온도에서 요리할 때 식물성 기름에 포함된 황 화합물이 UFA의 열 유도 트랜스 이성화를 크게 촉진하는 것으로 나타났다. 항산화제를 추가하면 불포화 지방산의 이성화가 크게 줄어들었지만, 폴리설파이드에 의한 이성화는 억제되지 않았다.

이는 마늘과 양파처럼 폴리설파이드가 풍부한 채소를 고온에서 식물성 기름과 함께 요리할 때 트랜스지방이 형성될 수 있음을 의미한다.

연구는 황 화합물이 풍부한 재료로 요리할 때 불포화 지방산의 트랜스 이성화가 크게 촉진된다는 것을 보여줬다. 황 화합물이 풍부한 재료로 요리하면 트랜스지방 섭취 위험이 증가한다.

혼다 박사는 "일반적인 요리에서 트랜스지방 형성 위험을 최소화해야 한다"고 말하며, 천연 황 화합물이 풍부한 재료로 요리할 때 주의가 필요하다고 강조했다.